Le varianti sono innumerevoli. A partire dal tipo di carne : bovino, suino, ovino, altri animali da cortile. A seguire è presentata una versione con carne di bovino macinata (polpettone) e una che impiega piccione.
Usando bovino, si potrebbe cominciare a discutere sul taglio da scegliere. Un taglio bovino da arrosto sarà, comunque, adeguato alla bisogna. E’ la volta della steccatura. Si devono introdurre spezie ed altri aromi in fori praticati nella carne? Tenendo presente che i tagli faranno uscire all’esterno i succhi della carne, decidere ciò che si preferisce. Nel caso si usi lombata di maiale è possibile ricavare una piccola tasca in cui posizionare aromi e spezie (che possono variare ….. ). Per i volatili questo problema non si pone.
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