Non solo Acquacotta

La ricetta primitiva, essenziale negli ingredienti, doveva essere molto facile da ricordare. I nomi invece assai più numerosi in tutto lo Stivale: “Pancotto”, ”Acqua-sale”, “Panrozzo”, “Panbogio a l’ogio”, “Pancheutto”, e altri. Ora gli ingredienti sono aumentati : c’è una versione di primavera inoltrata e una della tarda estate

Ingredienti principali : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... q. b., 
• salvia ..… 1 ciuffo, 
• pomodori ..… 2, 
• peperoncino ….. 1/2,
• cipolla ….. 2 mezzane. 

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato.

Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. Togliere e gettare la salvia e il peperoncino.

Ingredienti di cottura : 

• bietole ….. 200 g, 
• carote ….. 2, 
• sedano ….. 4 gambi, 
• fave sgranate ….. 150 g,
• piselli sgranati ….. 150 g, 
• carciofi ….. 3, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare le verdure. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le bietole a listarelle, le carote a dadi, i gambi di sedano tagliati a tocchetti, i carciofi divisi in quarti.

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane ….. 6, 
• uova ..… 6, 
• spicchi d’aglio ..… 2, 
• pecorino piccante da grattugia ….. 100 g. 

Entro 15-20 minuti l’Acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e porle nei piatti. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano (come fare uova in camicia). Versare l’Acquacotta nei piatti e condire con il pecorino grattugiato.

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Crespelle, cannelloni e altri gnocchi

Le crespelle* sono preparate in Toscana fin dal ‘400. Si è già detto della frequentazione tra Firenze e Napoli.

Nel “Liber de coquina” si descrive un impasto di farina bianca con uova. La ricetta inizia così : «Crispellas sic fac». E’ una preparazione dolce antesignana delle attuali. I francesi continuano a farle dolci tuttora.

Ingredienti :

• burro ….. 50g (più l’ungere la padella), 
• farina ….. 250g, 
• uova ….. 3, 
• latte ….. 500g, 
• sale, pepe. 

Il latte dev’essere tiepido e il burro fuso. Sbattere le uova con sale e pepe, incorporare il latte, aggiungere il burro fuso, amalgamare la farina mescolando ben bene. Ungere una padella con poco burro e farla scaldare. Versare l’impasto che serve a coprire il fondo (la crespella dev’essere sottile). Quando la parte inferiore si è bene addensata, girare la frittatina. Continuare finchè rimane impasto.

Il ripieno delle crespelle richiede qualche riflessione.

Ingrediente base è la ricotta. Che va amalgamata con una verdura : bietole o spinaci. Questi ultimi si usano in modo esclusivo perché, se il ripieno è composto da ricotta e bietole allora le crespelle si chiamano cannoli. E i cannoli sono una pura eccezione visto che anche le preparazioni di ricotta e verdura, a cui si aggiunge farina in modo che possano reggere l’ebollizione in acqua, usano gli spinaci (e prendono il nome di gnocchi e anche strangolapreti o strozzapreti).

In generale, per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :

• ricotta ….. 500g,
• spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• mollica pane ….. 100g, 
• farina bianca ….. 100g, 
• pecorino grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata , 
• sale, pepe. 

Si preparano gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

Per il ripieno dei cannoli si amalgamano questi ingredienti :

• ricotta 500g, 
• bietole (ben lavate, lessate, strizzate e tritate) ….. 200g,
• uova ….. 2, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale.

Quest’impasto si spalma sulla frittatine per lo spessore di circa un centimetro. Poi si arrotolano come cannoli (appunto). Allineati in una pirofila (o teglia) unta di burro, si ricopre di abbondante besciamella e s’inforna per pochi minuti a calore moderato.

Le crespelle usano sia la besciamella che la salsa di pomodoro. Per il ripieno si amalgamano accuratamente gli ingredienti che seguono:

• ricotta ….. 300g, 
• spinaci ….. 500g,
• parmigiano grattugiato. ….. (50+50)g, 
• uova ….. 2, 
• besciamella ….. qualche cucchiaiata, 
• odore di noce moscata, 
• sale. 

Si spalma il ripieno sulle crespelle che vanno poi arrotolate su se stesse. Si allineano in una pirofila (teglia) unta di burro irrorando abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, si mette in forno caldo a circa 180 °C. Dopo dieci minuti estrarre la pirofila, versare la salsa di pomodoro sulle crespelle e rimettere in forno per altri dieci minuti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Se dovessi battere il grano ...

Anatra in porchetta*

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg.

Spennare e fiammeggiare accuratamente per eliminare ogni peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno.

Ingredienti del ripieno:

• rigatino (pancetta) ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• semi di finocchio ... 2 cucchiaiate,

Fare un battuto di rigatino e metterlo all'interno della carcassa. Preparare un battuto di aglio e semi di finocchio col quale aspergere l'anatra  dentro e, dopo averla unta d'olio, fuori.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• sale, pepe.

Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'anatra preparata. Salare e pepare.

Infilare il recipiente nel forno preriscaldato a  200°C, irrorando l'anatra col sugo rilasciato durante la cottura, per circa un'ora.

Questa ricetta può produrre ocio (invece di anatra) in porchetta. Non serve il ripieno di rigatino  e sfumando vino bianco a fine cottura. E anche tenendo conto della (ben) diversa taglia ...

*Addendum al 21 giugno 2015

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