Palmipede arrosto

Addendum al 24 ottobre 2015

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg,
• prosciutto crudo ... 50g,
• cipollina ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• pomodori pelati ... 3-4,
• brodo ... qb,
• noce moscata ... qb,
• sale, pepe.

Spennare e fiammeggiare per eliminare ogni traccia di peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno tenendo da parte il fegato. Fare un battuto col prosciutto e gli odori.

Mettere poco olio in un recipiente da forno e posare l'anatra. Aggiungere il trito nel recipiente e infilare in forno preriscaldato a 200 °C.

Preparare una salsa con la polpa dei pomodori spremuta. Mescolare sale, pepe e una presa di noce moscata. Irrorare l'anatra con la salsetta di pomodoro e il miscuglio battuto che nuota nel sugo di cottura. 

Dopo circa cinquanta minuti tritare grossolanamente il fegato e aggiungerlo nel recipiente. L'anatra sarà cotta dopo circa un'ora. Se la pelle dovesse seccare troppo si potrà irrorare un po' di brodo caldo.

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Se dovessi battere il grano ...

Anatra in porchetta*

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg.

Spennare e fiammeggiare accuratamente per eliminare ogni peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno.

Ingredienti del ripieno:

• rigatino (pancetta) ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• semi di finocchio ... 2 cucchiaiate,

Fare un battuto di rigatino e metterlo all'interno della carcassa. Preparare un battuto di aglio e semi di finocchio col quale aspergere l'anatra  dentro e, dopo averla unta d'olio, fuori.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• sale, pepe.

Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'anatra preparata. Salare e pepare.

Infilare il recipiente nel forno preriscaldato a  200°C, irrorando l'anatra col sugo rilasciato durante la cottura, per circa un'ora.

Questa ricetta può produrre ocio (invece di anatra) in porchetta. Non serve il ripieno di rigatino  e sfumando vino bianco a fine cottura. E anche tenendo conto della (ben) diversa taglia ...

*Addendum al 21 giugno 2015

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Paparo al melangolo ... mieux connue sous le nom de canard à l'orange

Del paparo (Anonimo toscano, op. cit.)

«Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella : fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.» Il Melangolo è l’arancio amaro con cui si prepara tuttora canard à l’orange cioè l’anatra all’arancia. 

Il lascito di Caterina de’ Medici e dei cuochi e pasticceri che si portò dietro è assai ragguardevole (e correttamente riconosciuto in Francia [25]).

[25] Per tutti valga quanto scrive Marie Antonin Careme : «I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia» - Le Maìtre d’hòtel français – 1822.


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