Sugo di pesce

Addendum del 27 febbraio 2016

Ingredienti:

• pesce ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• (pomodori maturi ... 500g),
• (vino bianco secco ... 70g),
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Questo sugo viene bene con parecchi pesci. In autunno-inverno si darà la preferenza agli zerri in primavera alle sarde e in estate alle acciughe (ma si possono usare anche altri pesci saporiti).

Pulire i pesci (acciughe e sarde sfilettare togliendo la testa, mentre ad es. agli zerri verrà lasciata).

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio, peperoncino e prezzemolo (con le sarde e gli zerri starà benissimo un rametto di finocchietto, eventualmente timo con le acciughe). A questo punto si può sfumare del vino bianco secco se lo si desidera. Poi i pomodori facendo cuocere per un quarto d'ora a fuoco vivace rimestando e schiacciando. Mettere anche i pesci. Dopo circa dieci minuti di cottura a fuoco basso e al coperto, il sugo è pronto. I pesci con testa vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo (operazione che non serve con le sardine e le acciughe).

Un trito di prezzemolo e aglio crudi starà bene specialmente sulle acciughe. 

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Alla brace (aka barbecue)

Pesci arrosto*

Pesci arrosto significa fuoco di braci. In mancanza piastra elettrica o sul gas. Un ripiego ammissibile può essere la cottura al cartoccio in fogli di carta gialla ben oliata o in fogli di alluminio (ma il risultato è parecchio differente).

Si riportano due preparazioni tipo per la marinatura.

I - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, finocchio e peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

II - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, ramerino, peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

La prima marinata si adatta meglio a sardine e la seconda a sgombri. Ma va bene anche per altri pesci saporiti "azzurri" o no che siano.

NB Le marinate prendono anche il nome di "pesto" e vengono usati per marinare i pesci fritti da realizzare a "scaveccio" aka "in carpione".

*Addendum del 18 febbraio 2016

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