Crostini di fegatini

Ingredienti principali : 

• olio ….. q.b., 
• fegatini di pollo ….. 100g, 
• milza di vitello ….. 150g,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• alloro ….. 2 foglie, 
• vino bianco secco ….. 100g. 

Lavare e pulire i fegatini di pollo. Lavare la milza, tagliarla a fette e farla sobbollire pochi minuti, poi levare la pellicina. Mettere olio in una casseruola e aggiungere tutti gli ingredienti (cipolla a pezzetti, aglio intero). Cuocere a fuoco vivace, rivoltando, rosolando e raschiando l’attaccaticcio dal fondo. Versare il vino bianco sempre raschiando e sciogliendo l’attaccaticcio. A fine cottura (circa un quarto d’ora) levare l’alloro e l’aglio. Tritare il tutto in punta di coltello (è ammesso il passatutto o altro attrezzo, ma la consistenza cambia).

Ingredienti di amalgama : 

• burro ….. 1 cucchiaio, 
• capperi sott’aceto ….. 20g, 
• acciuga sotto sale ….. 1, 
• sale.

Diliscare l’acciuga e tritare insieme ai capperi. Mettere il burro nella casseruola coi due battuti (fegatini e acciughe). Scaldare a fuoco vivace sempre rimestando, amalgamare senza ebollizione. Deve risultare una crema densa. Ora si possono fare i crostini. Per questo le modalità sono varie. La crema può essere usata calda o dopo raffreddamento. Per crostino viene utilizzato pane bianco (fruste, baguette), casalingo, fresco, raffermo, bagnato nel brodo, nel vino, dorato nel burro. L’unico punto fermo, autentica caratteristica, è il mantenimento dell’“aspro” conferito all’impasto dalla presenza della milza.

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