Finire in bellezza!

Lingua in agrodolce

Ingredienti principali :

• lingua di vitello ….. 1kg, 
• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua, 
• sale. 

Mettere la lingua in acqua con le verdure. Far sobbollire per circa due ore. Alla fine spellare la lingua e dividerla in pezzi non tanto piccoli. Tenere in caldo un poco del brodo di cottura.

Ingredienti di amalgama :

• zucchero ….. 30g,
• pinoli ….. 30g, 
• uvetta ….. 30g, 
• cedro e arancia candita ….. 30g, 
• cacao ….. 30g, 
• aceto ….. ¼ bicchiere.

Spezzettare a dadini gli agrumi canditi. Mettere i pezzi di lingua in un tegame con lo zucchero e farlo sciogliere rivoltando e rimestando. Quando inizia a prendere colore aggiungere qualche cucchiaiata del brodo (ben caldo) di cottura della lingua e i restanti ingredienti meno l’aceto. Amalgamare usando, eventualmente, altro brodo. Incominciare a versare aceto rimescolando e assaggiando finché si raggiunge il sapore “agrodolce/dolceforte” che si vuole ottenere.

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Per l'ultimo dell'anno

Collo ripieno

L’Anonimo toscano (op.cit.) racconta di pelli di gallina ripiene, cotte in maniera anche singolare (in un vaso di terra da rompere alla fine). Questa preparazione non prevede funambolismi di alcun genere.

Ingredienti principali : 

• olio ….. q.b.,
• collo di gallo ….. 1, 
• cresta, bargigli, fegatino, ventriglio, fagioli (testicoli).

Pulire il collo e la testa togliendo tutte le piume residue e fiammeggiare per eliminare le pelurie. Svuotare completamente il collo. Lavare sia l’interno che l’esterno. Lavare e pulire fegatino e ventriglio. Tagliare cresta e bargigli. Metterli in acqua salata coi fagioli e farli bollire per qualche minuto. Spellare e risciacquare. Pulire il fegatino facendo attenzione alla vescichetta del fiele (se ancora presente) e il ventriglio. Farlo saltare brevemente nell’olio profumato con l’aglio insieme a cresta, bargigli e fagioli.

Quindi tritare finemente. 

Ingredienti di preparazione : 

• uovo ….. 1, 
• prezzemolo ….. poche foglie, 
• noce moscata ... odore,
• parmigiano grattugiato ... qualche cucchiaiata,
• pangrattato ….. qualche cucchiaiata, 
• sale e pepe. 

Tritare il prezzemolo e unire all’uovo sbattuto, al parmigiano, al pangrattato e agli altri ammennicoli già tritati prima. Grattugiare odore di noce moscata, salare, pepare e amalgamare ben bene. Mettere ora nel collo, riempiendo (ma non troppo compatto). Cucendo con ago e filo chiudere l’estremità e legare il becco. 

Ingredienti di cottura :

• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• qualche stelo di prezzemolo, 
• acqua, 
• sale. 

Praticare fori nella superficie esterna (ad es. con una forchetta). Si dovrebbe usare un recipiente di cottura che permetta al collo ripieno di cuocere in posizione orizzontale. Si può anche proteggere da eventuali rotture avvolgendo in un telo (ciò che faciliterà la successiva estrazione dal liquido). Il tutto deve sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida, per circa tre quarti d’ora. Far riposare quindi tagliare a fette. Invece del gallo si può usare il collo del papero e anche il tacchino ma, ovviamente, non il cappone.

Addendum del 31 dicembre 2015

Il liquido di cottura potrebbe essere brodo di (manzo e) gallina, come segue.

Ingredienti:

• (manzo  ... 500g),
• (ossa spugnose ... 1),
• gallina ... una(mezza),
• cipolla ... 1,
• carota ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• qualche gambo di prezzemolo,
• chiodi di garofano ... 1,
• qualche grano di pepe nero,
• acqua ... 3litri,
• sale.

(Nel caso si usi anche bovino si sceglierà ad es. punta di petto, muscolo.)

Operare come preparando il brodo. Mettere gli odori in acqua fredda e poi accendere il fuoco. All'ebollizione aggiungere la gallina (e il manzo) poi il collo ripieno. Al riprendere dell'ebollizione far pipare tranquillamente per tre quarti d'ora  dopodiché togliere il collo ripieno. Il brodo sarà pronto dopo un'ora e mezzo circa.

Al posto della gallina può anche essere utilizzato mezzo pollo.

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Panettone ... (?!)

Pane del marinaio*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• lievito naturale ... 150g,
• lievito di birra ...5g,
• uova ... 1,
• olio ... 150g,
• zucchero ... 150, 
• limone ... 1,
• arancio ... 1,
• canditi ... 50g,
• pinoli ... 50g,
• uvetta ... 50,
• marsala secco ... 1bicchierino.

E' uno di quei casi in cui potrebbe fare comodo usare il lievito di birra disidratato. Perché si potrà aggiungerlo alla farina mescolando bene bene. Se si sceglie tale via si dovranno pesare 1,4g di lievito di birra in polvere (equivalenti ai 5g richiesti dalla ricetta. Oppure, usando solo lievito di birra disidratato, una bustina intera).

Questa ricetta è assai controversa. Chi dice che è un pandolce genovese fatto a Labrone. Ma tale tesi muore in fasce

Forse per questo viene un pochino declassato a dolce e usato il lievito istantaneo nelle ricette che lo preparano.

Ci pare, invece, un pane dolce. Un raro;) pane dolce toscano con tutti gli ingredienti al loro posto. Prego notare come ai genovesi tocchi specificare che i pinoli hanno a essere quelli di Pisa.

Si può operare in uno dei molti modi resi disponibili dalle tecniche già ampiamente utilizzate.

Mettere la frutta secca a bagno nel marsala. Aggiungere le bucce grattate degli agrumi e il succo d'arancia.

Sbattere l'uovo con lo zucchero e poi aggiungere 100g di olio e omogeneizzare. Aggiungere il lievito naturale e il lievito di birra amalgamando il tutto. Incominciare a inglobare poco alla volta circa 300g di farina e impastare finché si ottiene la solita massa omogenea che va fatta riposare mentre si intride la sola frutta con poca farina. Amalgamare il vino con l'olio e la farina rimanenti. Unire all'impasto riposato e rimpastare finché tutti i liquidi sono assorbiti e ci si ritrova di nuovo con uno sferoide omogeneo. Schiacciare l'impasto e posare la frutta. Poi incominciare ad incorporare nella massa omogenea prima avvolgendo in una direzione e poi avvolgendo in quella perpendicolare e rimpastare schiacciando lievemente (e brevemente) la massa contro il piano di lavoro. Riottenere lo sferoide. Lievitare fino a raddoppio di volume. Cuocere in forno preriscaldato a circa 200°C per un'oretta.

*Addendum del 31 dicembre 2015

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Niente paura ... non siamo cattivi

Strozza(strangola)preti*

In generale :
per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :

• ricotta ….. 500g,
• spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• mollica pane ….. 100g, 
• farina ….. 100g, 
• pecorino grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale, 
• pepe. 

Si fanno gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

*Si tende sempre più a dare il nome collettivo di "gnudi" agli gnocchi. Ciò vorrebbe, nelle intenzioni moderne, alludere al fatto che non c'è alcun rivestimento esterno. In ultima analisi è "gnudo" ciò che non è "tortello". Pleonasmo a parte (per quanto ...) i religiosi di professione troveranno comunque da ridire nella definizione che è passata dalla violenza esplicita ad una in forma vagamente (volontariamente?) pruriginosa. O tempora, o mores!



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Quante storie per un antipasto frrrrrrrreedddo

Testicciola

Ingredienti principali : testina di agnello (o maiale, o vitello) lavata e preparata (a pezzi) per la cottura [*].

Ingredienti di cottura :

• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• peperoncino, 
• sale, 
• acqua. 

Pulire gli odori, metterli nel tegame con l’acqua, la testina, il sale e il peperoncino. Far sobbollire finchè la carne si distacca dall’osso (non meno di tre ore). Lasciare che il tutto si raffreddi. Scarnificare la testina. Ridurre la  carne ricavata in fette sottili e striscioline.

Ingredienti di amalgama :

• verdure crude (a piacere: insalate, radicchi,) , 
• olio ….. q.b.,
• sale,
• pepe. 

Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline. Si può scegliere tra : cavolfiore, cavoli vari, cardi, carciofi (!!), cime di rapa (??), cipolle, funghi invernali (che non sono verdure e nemmeno crude, ma ci stanno bene anche se vanno raccolti personalmente e preparati), radicchi, sedano, spinaci

[*] La riduzione in pezzi può essere richiesta alla macelleria.

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Grandi preparativi ...

Salsa ravigotta*

Ingredienti:

• prezzemolo ... 1 mazz(ett)o,
• scalogno ... 3,
• acciughe salate... 2,
• capperi ... 50g.

Tritare finemente gli ingredienti, insieme a basilico, cerfoglio, pimpinella, sedano.

Ingredienti di amalgama:

• uovo ... 1 tuorlo,
• olio, aceto, sale, pepe.

Mescolare al battuto pestando finché si ottiene una salsa omogenea.

*Addendum al 28 dicembre 2015


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Pausa concessa!

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i fagioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. 

Servire passando un filo d’olio nei piatti.

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