Buccellato: salmeria del legionario ?

Dolce antico, già ben noto nel XV° secolo. Un modo per consumare il buccellato è di affettarlo e alternare con strati di fragole macerate nel vino e nello zucchero. O anche, più sobriamente, inzuppato nel vino rosso.

Ingredienti d’impasto (I) :

• farina …. 300, 
• lievito naturale ….. 150g, 
• acqua 150g. 

Amalgamare gli ingredienti e lasciare a riposo per circa due ore.

Ingredienti d’impasto (II) :

• farina …..200g, 
• uova ….. 2,
• burro ….. 50g, 
• zucchero ….. 100g, 
• uvetta ….. 100g, 
• semi anice ….. 20g. 

Impastare ben bene tutti gli ingredienti e fare lievitare fino al raddoppio del volume. Ungere di burro e infarinare una teglia da forno.

Sagomare l’impasto come filone e metterlo sulla teglia. Fare un’incisione longitudinale e lievitare fino al raddoppio di volume. Spennellare di albume sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. E’ ammessa la cottura in forma di ciambella.

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Gigliacee a gogò

Torta di porri

Ortaggio certamente usuale ovunque, insieme a cipolle e agli, in tutto il medioevo. La cucina toscana perpetua l’uso intenso di agliacee. L’Anonimo Toscano (op. cit.) ne parla in questi termini : « … porri bianchi, a uso di Toscana …» . Infatti si utilizza la parte più vicina alla radice. Le antiche ricette lo impiegano, di magro, con olio e pangrattato in amalgama con uova e formaggio. Le carni potranno essere bovino (o castrone) e maiale per il quale si specifica una ben determinata posizione : « … e sovraggiogni carne di porco.» 

Benchè fossero ben noti gli impasti di farina con uova e lievito, l’Anonimo fornisce, per una torta salata, queste indicazioni assai concise : «Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella». 

Era il tempo in cui si leggeva una ricetta di cucina come un musicista legge lo spartito. 

Ingredienti per la pasta : 

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 250g, 
• sale, 
• poco burro fuso. 

Impastare farina, acqua e sale, e lavorare in modo tale che si possa formare una “palla” omogenea. Deve riposare una mezz’ora prima dell’uso. 

Ingredienti principali : 

• porri ….. 6, 
• bovino (agnello) ….. 100g,
• prosciutto crudo (1 fetta) ….. 100g, 
• uova ….. 2. 

Lavare e togliere ai porri la parte verde del fusto, dividere in quarti per il lungo. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• sale, pepe. 

Far appassire i porri con olio in un tegame. Salare, pepare. Rosolare la carne di bovino (agnello) nel tegame con poco olio. Tritare o macinare la carne e rimetterla nel tegame. Irrorare col vino a fuoco vivace e far evaporare. Salare, pepare. Sbattere le uova. Salare, pepare. Tagliare la fetta di prosciutto a dadini. Dividere la pasta in due parti, una metà dell’altra. Usare la maggiore per tirare una sfoglia. Ungere una teglia tonda e accomodare la sfoglia facendola strabordare. Accomodare sul fondo la carne tritata, poi fare uno strato coi porri appassiti, versare sopra le uova sbattute e infine mettere il prosciutto a dadini. Tirare il resto della sfoglia in modo da poter chiudere il bordo della parte superiore della torta. Spennellare con poco burro fuso e infornare a 190 °C per circa tre quarti d’ora. La ricetta è ritenuta progenitrice della Porrea (che sarebbe effettivamente una zuppa ….. ….., una zuppa di porri).

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Bistecca di maiale: un, due, tre

Ingredienti principali :

• bistecca di maiale ….. 1 (n° commensali), 
• semi di finocchio, 
• sale, pepe. 

Le bistecche devono essere alte circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Spennellare la bistecca di olio, salare e cospargere coi semi di finocchio. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare sulla padella, brunire prima da un lato poi dall’altro. Versare il vino rosso facendo evaporare per una cottura a puntino delle bistecche. Trasferire nel piatto e spolverare pepe macinato al momento.

La carbonata è residuo culinario. Nelle cucine regionali si ricorda la Rusciada della Valdumentina e poco altro. Solo la cucina toscana la utilizza estesamente. Tale trattamento può essere riservato con successo a vari tagli di chianina, se fallasse la favolosa lombata.

Una variante della bistecca di maiale carbonata prevede profumo di aglio. Sul tema “Carbonata di maiale”, composto a partire dalle bistecche cotte col finocchio, si eseguono un certo numero di variazioni.

Prima*

Serve un pomodoro ben maturo per ogni bistecca. Tagliarlo a pezzi e metterlo in padella quando il vino è quasi tutto evaporato. Saltare pochi minuti completando la cottura del maiale. Salare. Aspergere pepe appena macinato.

Seconda*

Il vino non è previsto. Serve invece uno spicchio d’aglio e rapini (cime di rapa) lessati e strizzati. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere i rapini nella padella con l’aglio e far saltare brevemente. Salare, pepare. Adagiare i rapini accanto alla bistecca (levando l’aglio).

Terza.

Anche in questo caso niente vino. Cavolo nero bollito e strizzato, poca salsa di pomodoro e uno spicchio d’aglio. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere la salsa di pomodoro e l’aglio nella padella, seguiti dal cavolo nero. Saltare brevemente. Salare, pepare. Mettere insieme con la bistecca (levando l’aglio).

 * P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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