Batracomachia

Rane in tutti i modi*

Se le rane sono fresche di cattura, vanno decapitate e spellate, pulite e tenute sotto acqua corrente fredda; asciugare accuratamente.

Ingredienti:

• rane ... 500g.

Fritte

Ingredienti di preparazione:

• farina ….. qb, 
• olio ….. qb, 

Infarinare leggermente le rane. La cottura è al confine tra carbonata e frittura. Mettere poco olio in una casseruola e far saltare le rane.

Ingredienti di amalgama :

• tuorli ….. 4, 
• limoni ….. 2, 
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, sale e pepe. Quando gli anfibi sono dorati aggiungere lo sbattuto nella casseruola mescolando bene. Togliere dal fuoco.

Umido/(zuppa)

Ingredienti di marinatura:

• olio ... qb,
• prezzemolo ... qb,
• aglio ... 1spicchio.

Marinare gli anfibi in olio addizionato di un battutino di prezzemolo e aglio per un giorno almeno tenendo in frigorifero.

Ingredienti di preparazione

• olio ... qb,
• burro ... 1 noce,
• pomodori maturi ... 3,
• cipolla ... poca,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• aglio ... 1 spicchio,
• zenzero ... 1,
• (brodo ... 1 litro),
• sale,
• (pepe).

Fare un battuto di cipolla e soffriggere in poco olio e burro.

Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e disfare a fuoco vivace.

Prelevare le rane dalla marinata e gettarle nel tegame. Completare la cottura sempre girando e raschiando l'eventuale attaccaticcio che dovesse formare sul fondo del recipiente di cottura. L'umido è pronto.

Aspergere poco prezzemolo e aglio battuti insieme al peperoncino.

(Versare il brodo bollente nel tegame e far spiccare il bollore: la zuppa è pronta. Aspergere pepe e poco prezzemolo e aglio tritati.)

*Addendum del 31 agosto 2015

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Patate: Fine

Salviato*

Ingredienti:

• patate[*] ... 500g,
• uova ... 3,
• cacio ... 100g,
• parmigiano ... 50g,
• salvia ... qualche foglia[**],
• aglio ... 1 spicchio,
• prezzemolo/pepolino ... qb,
• sale, pepe
• pangrattato.

Cuocere le patate e sbucciarle. Schiacciarle e amalgamare con le uova, aglio e prezzemolo (o timo), aggiungere parmigiano e pecorino grattugiati, sale e pepe.
Versare il composto omogeneo su una teglia oleata e cosparsa di pangrattato. Poi cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d'ora.
Oppure si può preparare la base della Torta coi becchi e usarla per contenere l'impasto di patate.

[*] Le patate devono essere a pasta bianca. E magari di varietà Kennebek.
[**] Il nome ha parecchio a vedere con la salvia.

*Addendum del 30 agosto 2015

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Un omaggio agli ospiti di sempre per Sukkot

Bollo

Ingredienti d’impasto (I) (levame) : 

• farina ….. 200g, 
• acqua ….. 100g, 
• lievito di birra ….. 2g. 

Impastare fino a formare una palla morbida e non appiccicosa. Lasciare a riposo per dodici ore in luogo fresco.

Ingredienti d’impasto (II) : 

• farina ….. 300g, 
• acqua ….. 50g, 
• lievito di birra ….. 5g, 
• uova ….. 3,
• olio ….. 40g, 
• zucchero ….. 90g, 
• semi di anice ….. 20g, 
• scorza grattugiata di un limone. 

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua, il levame, l’olio e la farina. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciare coperto per circa un’ora. Rovesciare l’impasto sul piano leggermente infarinato. Prendere un lembo del bordo esterno e portarlo verso il centro, si formeranno due pieghe, riportare le pieghe al centro, ripetere l’operazione su tutta la circonferenza. Formare una ciambella col buco in mezzo. Ungere una teglia da forno e rovesciare la ciambella sulla teglia. Lievitare finché raddoppia di volume. 

Prima di infornare spennellare la superficie con albume d’uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. La forma finale è una specie di vulcano; lo scopo vero è, in realtà, di formare il tetto di una capanna. Rimane una fossetta nel centro, ricordo del foro centrale.

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Giovedì gnocchi

Gnocchi di patate

Non c’è particolare affinità tra la cucina toscana e questi tuberi. Gli gnocchi sono preparazione saltuaria e c’è un altro motivo per tenerne conto. Gli gnocchi-maccheroni di cui si è detto, sono assai consistenti (analoghi alle preparazioni più o meno artigianali degli gnocchi di patate che si trovano in commercio). Gli gnocchi di patate, invece, potrebbero essere morbidissimi e piuttosto piacevoli. P.Artusi consiglia una proporzione tra farina bianca e patate di 150-400 (cioè 37.5% - 62.5%). La sicurezza che gli gnocchi reggeranno l’ebollizione dell’acqua è raggiunta al 35% di farina nell’impasto. Al di sotto si va nel campo della sperimentazione. [*]

Per fare gnocchi di patate:

• patate (lessate, schiacciate) ….. 1000g,
• farina ….. 100-350g, sale. 

Impastare insieme le patate schiacciate finemente e la farina. Ricavare i soliti cilindri di circa due centimetri di diametro da cui si ricavano pezzetti un poco più lunghi. Disporre gli gnocchi sul piano infarinato e farli asciugare. Gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata. Sono cotti quando risalgono a galla. Per il condimento, vale quel che che più piace : burro fuso, sugo di pomodoro, salsa di basilico o altre erbe, e parecchio formaggio grattugiato.

[*] Si può scendere anche di parecchio ...

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Patate a raccolta: pronti, via!

Pane di patate*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• acqua ... 250g,
• patate ... 100g,
• lievito di birra ... 5g,
• lievito naturale ... 150g,
• olio ... 15g,
• farina di granturco ... poca,
• sale.

Sciogliere il lievito naturale in 200 grammi di acqua aggiungendo altrettanta farina. Bollire le patate e sbucciarle. Schiacciarne 100 grammi insieme alla restante farina con il lievito di birra sciolto nell'acqua rimasta. Aggiungere anche l'olio e il sale. Mescolare le due miscele e impastare fino all'omogenizzazione. Formare il solito sferoide e porre a lievitare fino al raddoppio di volume. Spolverare le pagnotte con farina di granturco e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum del 26 agosto 2015

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Lungimiranza

Odori da brodo invernale*

Il problema sono i pomodori, perché ci sono solo in estate.

Poiché carote e cipolle sono sempre disponibili, si può conservare una preparazione di pomodori con sedano e basilico.

Sbollentare i pomodori (puliti, lavati e forati in due o tre punti con un ago rovente), e i gambi di sedano (puliti, lavati e tagliati a pezzi) per circa tre minuti. Togliere dall'acqua e lasciare scolare.

Preparare foglie di basilico (pulite lavate e fatte asciugare).

Far bollire acqua con il 10-15% in peso di sale grosso. Raffreddare.

Alternare pomodori, pezzi di sedano e foglie di basilico in un vasetto di vetro. Sommergere con la salamoia.

I vasetti devono restare chiusi per almeno quindici giorni.

Questa preparazione, o la sua variante con il sale grosso messo direttamente nel barattolo con le verdure, è (era?) ben nota  e, per quanto mi risulta, non ha creato problemi di ordine sanitario agli utilizzatori. Tuttavia, trattandosi di una conserva casalinga, si raccomanda la comune prudenza della cultura culinaria. Non potendo valutarne direttamente l'esecuzione, si declina ogni possibile responsabilità.

*Addendum al 25 agosto 2015

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Un po' di puppa per San Bartolomeo

Pupporina*

Ingredienti d’impasto (I):

• zucchero ….. 250g, 
• uova ….. 3, 
• burro ….. 50g, 
• pinoli ... 50g, 
• sassolino ... 1 bicch.no, 
• scorza di limone grattugiata, 
• stecca vaniglia ... 1 (usare i semi),
• semi anice ... 1 cucc.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere poi tutto il resto sempre amalgamando.

Ingredienti d’impasto (II):

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina. 

Mescolare la farina col lievito per dolci (senza vanillina) e aggiungere setacciando agli altri ingredienti. Impastare brevemente per ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e mettere in frigorifero per mezz’ora.

Levare dal frigo e stendere una sfoglia alta mezzo centimetro.

Ingredienti da bimbi ghiotti:

• ciliegie candite

Formare dei biscotti non troppo piccoli che onorino il nome, depositando al centro una (mezza) ciliegia candita, posare su carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa mezz’ora (devono restare piuttosto chiare in superficie)

*Addendum del 24 agosto 2015

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