Una grande spalla

Il maiale di riferimento per le preparazioni di cui si parla, è quello che viene allevato per almeno dodici mesi e pesa, al momento della macellazione, circa duecento chilogrammi. D’altra parte sarebbe impossibile ottenere spessori di lardo pari a cinque centimetri con suini diversi. 

La spalla ha un peso medio di circa otto chili. 

Nel Chianti (ma anche altrove) viene salata a mano e lasciata riposare per qualche giorno, dopodiché il sale è spazzolato via. Segue il trattamento con pepe e la stagionatura di sette-otto mesi.

Nella zona di Sorano si usa una concia di sale, pepe, aglio, peperoncino e aceto, la spalla è lasciata riposare per qualche giorno sotto concia. Dopo spazzolatura avviene la stagionata per circa sei mesi a bassa temperatura e per circa sei mesi a temperatura maggiore. 

Nel Pisano si usa una tecnica più conservativa e alla concia di sale, pepe e aglio viene aggiunto salnitro, lasciando penetrare per qualche giorno. Dopo estrazione la spalla è stagionata per sette-otto mesi e più. 

La consistenza, il colore, profumi e sapore richiamano la descrizione dei grandi rossi : stoffa vivace, da rosso rubino a rosa intenso, brillante, carattere non comune.

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Un altro modo per dire funghi

Acquacotta

Ingredienti principali : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... qb, 
• pomodori ..… 2, 
• peperoncino ….. 1/2, 
• cipolla ….. 2 mezzane.

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato. Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. 

Ingredienti di cottura : 

• ceppatelli ….. 1kg, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e tagliare a pezzi i funghi. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i funghi. Entro venti minuti l’acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. 

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane ….. 6, 
• uova ..… 6, 
• spicchi d’aglio ..… 2,
• parmigiano grattugiato ….. 100 g. 

Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e deporle nelle scodelle. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano. Versare l’Acquacotta nelle scodelle e condire con il parmigiano grattugiato.

[*] I funghi vanno puliti raschiando bene la terra ancora presente in fondo al gambo e strofinati con un panno da cucina pulito.

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Patate: Giunta

Zuppa di patate* **

Ingredienti:

• patate ... 300g,
• acqua ... 3litri.

Mettere in una pentola l'acqua e le patate sbucciate e a pezzi. Far bollire per circa venti minuti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla piccola ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• basilico ... qualche foglia,
• prezzemolo ... qb,
• pomodori maturi ... 500g,
• sale e pepe.

Aggiungere nell'acqua in ebollizione tutte le verdure a pezzi.  Cuocere per un'altra ora aggiustando sale e pepe.

Ingredienti di amalgama:

• olio ... qb,
• pane raffermo ... qualche fetta,
• parmigiano grattugiato ... 50g.

Infine passare il contenuto della pentola al passatutto e rimettere sul fuoco con l'olio per fare spessire la crema. Friggere il pane ridotto a dadini nell'olio e aggiungerli alla crema che verrà servita aspergendo parmigiano grattugiato.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

**Addendum al 29 settembre 2015

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Trionfo sul piatto

Zuppa di cicale* **

Ingredienti:

• cicale ... 1kg.

Le cicale si devono muovere (o, come si dice, essere "vive"). Lavarle togliere eventuali residui marini e lasciarle in acqua.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• pomodori ... 500g,
• aglio ... 2spicchi,
• vino bianco ... 50g,
• zenzero ... 1,
• sale,
• pepe macinato all'istante.

Soffriggere gli spicchi d'aglio vestito e schiacciato in un tegame con olio e un peperoncino. Toglierli a coloritura avvenuta.

Tagliare a pezzi alcune delle cicale e gettare nel tegame a prendere colore schiacciando per far uscire la polpa e il sugo. Aggiungere il vino e farlo evaporare brevemente a coperchio chiuso. Versare i pomodori tagliati a pezzi non troppo piccoli, sempre girando e poi le cicale, rimescolando brevemente nel tegame. Salare lasciando poi sobbollire per circa un quarto d'ora a coperchio chiuso.

Fuori dal fuoco, aspergere il pepe nel tegame e richiudere.

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane tostate.

Sistemare le fette nei piatti e versare la zuppa.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

**Addendum del 27 settembre 2015

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Disponibilità tecniche

Minestrone (minestra col cavolfiore)

Ricetta che utilizza una tecnica di cottura più frequente per un risotto che per fare un minestrone. Il liquido della cottura finale viene, di solito, versato nel recipiente tutto insieme. Nel momento in cui tutti gli ingredienti sono pronti per riceverlo, si incomincia invece ad incorporarlo poco alla volta, facendo insaporire per quel quarto d’ora di cottura che resta. L’utilizzo promiscuo di tecniche prese da preparazioni diverse, è caratteristica usuale della cucina toscana. 

Ingredienti principali : 

• cavolfiore ….. 1,
• pomodori maturi ….. 2. 

Lavare e pulire il cavolfiore, ridurlo a fette o rametti. Lavare e pulire i pomodori, tagliarli a pezzi. 

Ingredienti preparazione : 

• olio ... q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell'olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere il pomodoro e far saltare. Quando è appassito versare il cavolfiore a pezzi. 

Ingredienti di cottura : 

• brodo ….. 2 litri, 
• sale e pepe. 

Aggiungere brodo nel recipiente e “tirare a cottura”. Salare. Togliere le bucce del pomodoro. 

Questa preparazione è utilizzata anche come minestra. Si possono aggiungere spaghetti o paternostri. Servire spolverando di parmigiano grattugiato.

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Una bistecca ... di porcino

Ingredienti principali :

• ceppatelli ... cappelle, 
• nepitella. 

Pulire le cappelle dei funghi con un tovagliolo umido.

Ingredienti di cottura :

• poco olio, 
• sale. 

Spennellare di olio la cuticola dei funghi. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare la cuticola a contatto con la padella. Spolverare di nepitella. Poi rovesciare i funghi e cuocere sull’altro lato. Spennellare di olio e spolverare di nepitella e sale. Trasferire nel piatto tenuto al caldo, salare.



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Canaiolo, prezioso canaiolo

Pancolluva

Usare circa mezzo chilo di impasto da pane già lievitato. 

Servirà un peso doppio di uva canaiolo, che va lavata senza rompere troppo gli acini e fatta asciugare. 

Ungere una grande teglia con olio e stendere, con le mani, metà della pasta, curando che sopravanzi i bordi. Ricoprire con gli acini d’uva, spolverare di zucchero e semi di anice. 

Stendere l’altra metà dell’impasto ricoprendo e sigillando il perimetro esterno (asportare l’eccesso). Spennellare di olio e aspergere la superficie di abbondante zucchero. 

Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.

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