Una ficata ...

Panficato del Giglio

Altra realizzazione evolutiva del Panmielato. Contiene frutta fresca, secca e in guscio. Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina …… 100g, 
• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 100g,
• noci ….. 100g, 
• pinoli ….. 100g, 
• uvetta ….. 100g, 
• fichi secchi ….. 150g, 
• mele ….. 150g, 
• buon vino bianco.

Mettere i fichi a bagno nel vino per un giorno intero con qualche foglia di alloro. Cuocere brevemente i pezzi di mela e far sgocciolare. 

Ammollare l’uvetta. Sgocciolare i fichi e l’uvetta. 

Tritare grossolanamente le noci. Mettere la frutta in un contenitore e mescolare con la farina. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato, unire al resto e amalgamare con circospezione. 

Usando eventualmente un altro poco di farina, formare una pagnottella, “schiacciarla come un panforte”, e cuocerla su teglia infarinata in forno preriscaldato a 160°C per circa mezz’ora. Nell’esecuzione moderna l’impasto contiene anche polvere di cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente (e anche tutt'e due insieme talvolta). Talora l’impasto contiene anche mandorle.

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Se le trovi ... falla

Zuppa di arselle*

Ingredienti:

• arselle ... 2kg,

Le arselle vanno tenute a spurgare sabbia in acqua di mare (o salata) per circa 24 ore.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolla ... 1 piccola,
• aglio ... 1spicchio,
• sedano ... 1 costola,
• basilico ... qualche foglia,
• pomodori maturi ... 500g,
• vino rosso ... 200g,
• sale e pepe.

Fare un battuto con le verdure e soffriggere finché imbiondisce. Aggiungere le arselle a fuoco vivace eppoi i pomodori a pezzetti. Sfumare col vino e finire di cuocere le arselle (dieci minuti in totale).

Ingredienti di amalgama:

• prezzemolo ... qb,
• aglio ... 2 spicchi,
• pane raffermo ... 6 fette.

Strofinare il pane abbrustolito con l'aglio, porlo nei piatti e versarci la zuppa. Aspergere un trito di prezzemolo e aglio.

*Addendum del 13 settembre 2015



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E' un gran minestrone ...

Ingredienti principali : 

• fagioli freschi sgranati (rossi, scritti/cannellini) ….. 300g, 
• aglio ….. 2 spicchi,
• salvia …. 1 ciuffo/rosmarino ….. 1 rametto, 
• cavolo ….. 300g, 
• spinaci ….. 300g, 
• bietola ….. 300g.

Cuocere i fagioli in acqua con salvia/rosmarino e l’aglio. Lavare, pulire e tagliare la verza, gli spinaci e le bietole. Scottarli brevemente con poca acqua in altro recipiente. 

Ingredienti preparazione :

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• prosciutto crudo ….. 50g, 
• pancetta ….. 50g, 
• prezzemolo. 

Mettere l’olio nel recipiente di cottura. Tritare tutto in punta di coltello e aggiungere all’olio facendo rosolare a fiamma moderata. 

Ingredienti di cottura : 

• zucchine ….. 2,
• patata ….. 1,
• pomodori maturi ….. 2, 
• basilico ….. qualche foglia, 
• sale e pepe [*]. 

Lavare, pulire e tagliare a pezzi le verdure. Aggiungere i pomodori nel recipiente di cottura, poi i fagioli col loro brodo, poi la verza, gli spinaci e le bietole. Salare. Aggiungere ora anche i pezzi di zucchina e di patata. Far riprendere l’ebollizione per un quarto d’ora. Questa preparazione è utilizzata anche come minestra. Si può aggiungere riso alla ripresa dell’ebollizione. Servire spolverando di parmigiano grattugiato.

[*] Alle patate si toglie la buccia e si passano in acqua corrente; gli zucchini vanno lavati sotto acqua corrente e privati delle estremità.

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Per l'8 settembre

Sedani ripieni

Trovati i sedani, grossi, bianchi e croccanti vanno puliti e lavati. I gambi scelti saranno ripresi a mano per levare filamenti e nervature. Tagliare in pezzi di sette-otto centimetri e scottare in acqua bollente salata.

Bisogna scegliere il ripieno.

Possono essere usati, ad esempio, i seguenti :

• fegatini di pollo e macinato di vitello; 
• prosciutto, funghi e parmigiano grattugiato; 
• formaggio, uova, sugo di pomodoro. 

Per la preparazione dei ripieni si usa aglio e prezzemolo, sale e pepe, noce moscata, chiodi di garofano, come altri ingredienti di amalgama. Per legare, tuorlo d’uovo e pangrattato.

Ingredienti di preparazione :

• abbondante olio per friggere,
• farina, 
• uovo sbattuto, 
• sale e pepe, 
• pangrattato,
• cordino bianco. 

Mettere il ripieno nel “cannolo” formato da due tronchetti di sedano contrapposti, infarinare, passare nell’uovo sbattuto con sale e pepe, passare nel pangrattato e poi adagiare nell’olio che frigge. Un pezzo di cordino bianco girato attorno al “cannolo” può aiutare a realizzare queste operazioni senza (troppi) traumi. Friggere tutti i sedani ripieni, asciugare su carta da cucina.

Ingredienti di cottura :

• sugo di carne o sugo di pomodoro, 
• poco brodo.

Il sugo che si usa (carne o pomodoro) verrà stemperato in poco brodo e asperso sul fondo di un tegame (o pirofila), su cui si poseranno i sedani ripieni aggiungendo poi altro sugo così com’è. La cottura può avvenire all’angolo del fornello o in forno preriscaldato a 180-200°C (non pochi, passati indenni attraverso l’apoteosi di ingredienti e cotture fin qui descritti, aggiungono anche una nevicata di parmigiano grattugiato). Per circa mezz’ora.

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... alla livornese

Triglie*

Ingredienti:

• triglie di scoglio ... 500g,

Sventrare  e lavare le triglie.

Ingredienti di preparazione:

• pomodori ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1 spicchio,
• prezzemolo,
• zenzero.

Lavare e preparare i pomodori ben maturi dopodiché  tagliarli a cubetti non troppo piccoli (se non piace la buccia, eventualmente per motivi estetici, si possono sbollentare e pelare).
Preparare un battutino di aglio e prezzemolo e farlo soffriggere brevemente con olio e peperoncino in un tegame da forno.
Posizionare metà dei dadi di pomodoro nel tegame. Posare sopra le triglie. Aspergere di prezzemolo tritato e coprire con i restanti pomodori. Passare il tegame in forno preriscaldato a 180°C per un terzo d'ora circa.

NB tenere ben a mente la estrema delicatezza delle triglie in cottura.

*Addendum del 6 settembre 2015


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Un colpo di staffile*

Salsa rossa**

Ingredienti:

• peperoni ... 2 rossi,
• aglio ... 1 spicchio,
• midolla di pane ... 50g,
• olio ... 20g,
• aceto di vino ... qb,
• paprica forte, sale.

I peperoni vanno arrostiti e spellati a dovere. Tritarli finemente insieme al pane bagnato d'aceto e aglio. Aggiungere la paprica e l'olio amalgamando la salsa.

*Secondo P. Ugolini (op. cit.).

** Addendum al 5 settembre 2015

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Anche da cresciutelli

Ingrediente principale : 

• pomodori maturi ….. 500g, 
• brodo ….. 2 litri,
• olio …. qb, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• basilico …. 10 foglie. 

Far rosolare aglio e basilico, aggiungere i pomodori a pezzi. Far cuocere a fuoco moderato fino a che sarà possibile spremerli al passaverdure. Togliere aglio e basilico e gettarli. 

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo ….. 500g. 

Far scaldare il brodo in recipiente adeguato, aggiungere i pomodori passati. Raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere il pane tagliato a fettine. Rimescolare e raggiungere di nuovo l’ebollizione. Spengere il fuoco.

Lasciare amalgamare per 30-60  minuti. Sbattere con una frusta e servire la Pappa col Pomodoro con un filo d’olio e qualche foglia di basilico.

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