... alla livornese

Triglie*

Ingredienti:

• triglie di scoglio ... 500g,

Sventrare  e lavare le triglie.

Ingredienti di preparazione:

• pomodori ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1 spicchio,
• prezzemolo,
• zenzero.

Lavare e preparare i pomodori ben maturi dopodiché  tagliarli a cubetti non troppo piccoli (se non piace la buccia, eventualmente per motivi estetici, si possono sbollentare e pelare).
Preparare un battutino di aglio e prezzemolo e farlo soffriggere brevemente con olio e peperoncino in un tegame da forno.
Posizionare metà dei dadi di pomodoro nel tegame. Posare sopra le triglie. Aspergere di prezzemolo tritato e coprire con i restanti pomodori. Passare il tegame in forno preriscaldato a 180°C per un terzo d'ora circa.

NB tenere ben a mente la estrema delicatezza delle triglie in cottura.

*Addendum del 6 settembre 2015


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Tonno

La sconsiderata razzia di tonno rosso (Thunnus thynnus) che si attua da anni, ha reso questa specie “in via di estinzione”. Quello che si trova normalmente sui banchi delle pescherie è “pinne gialle”.

Ingredienti principali :

• tonno fresco ….. 1 trancio, 
• erba cipollina. 

Serve una fetta alta circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Scaldare la padella su fuoco vivace. Posizionare la fetta di tonno, spennellata di olio, sulla padella. Fare cuocere pochi minuti poi rivoltare la fetta e dorare anche sull’altro lato. Aggiungere il vino e far evaporare. Spolverare erba cipollina. Mettere coperto al caldo per qualche minuto, quindi trasferire nel piatto. [19] Per cucinare il pesce fresco, la freschezza è tutto. La carbonata accentua il requisito. Usando vino bianco secco e profumo di aglio si confezionano Triglie di scoglio e anche altro pescato.

[19] Il fine cottura è “ a vista”o, ancora meglio, quando il centro del trancio raggiunge una temperatura tra 45 e 50°C.


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