Chi lo chiama stiracchio e chi francesina: fate voi

Lesso rifatto

Questa preparazione pone diversi interrogativi. 

Perlopiù si ritiene che la carne impiegata sia un avanzo non utilizzato. Ma un avanzo di che? Bollito (misto) si ammannisce a cavallo del Po. 

Il “Lesso rifatto” va confezionato con estrema cura partendo dalle migliori carni di bovino, vocate, che siano disponibili. Per la bollitura si ricorda che non serve mettere la carne nell’acqua calda. Anzi la temperatura dovrebbe essere la più bassa possibile. [32] Con le normali attrezzature di cucina si potrà ottenere un buon risultato cuocendo la carne con gli odori base (cipolla, carota, sedano), nella minima quantità possibile di acqua salata, a fuoco basso, facendo sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida.

Ingredienti principali : 

• bovino lesso ….. 500g. 

Tagliare il lesso a fette o pezzi. 

Ingredienti di preparazione :

• olio ….. q.b., 
• cipolle ….. 200g, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• salvia….. qualche foglia, 
• pomodori ….. 2,
• basilico ….. qualche foglia, 
• sale, pepe. 

Se non fossero disponibili pomodori ben maturi, usare pelati. Tagliare le cipolle a fettine sottili. Mettere olio nella casseruola e profumare con l’aglio e la salvia (dopo levarli); poi le cipolle, facendo appassire a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori a pezzi. Salare. Dopo un quarto d’ora circa posare nel recipiente di cottura il lesso, rigirare e rivoltare. Aspergere il basilico tritato. Quando il sugo ha la giusta consistenza, pepare. E’ pronto. 

[32] Nelle raccomandazioni dell’ISS si richiede per «Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata e devono essere cucinati in modo da raggiungere all’interno almeno i 63°C».

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Arrosto - Umido

La carbonata è la cottura in padella, posta su una sorgente di calore, che produce il rivestimento dell'ingrediente con una crosticina superficiale dorata o brunita. Viene ottenuta senza la presenza di grassi liberi, con eventuale aggiunta di pochi liquidi destinati ad essere velocemente evaporati e mantenendo l’interno dell’ingrediente praticamente crudo (o cotto a puntino in caso di maiale). 

La cottura protratta fino ad un certo livello desiderato, in presenza di piccole quantità di grassi liberi e liquidi aggiunti destinati in parte ad una veloce evaporazione e in parte a formare insieme coi grassi il liquido di cottura, prende il nome di “arrosto morto”. Questo particolare caso ha una variante di rilievo in cui la cottura avviene all’interno del forno e si chiama “arrosto”. 

La cottura fino al limite di consistenza dell’ingrediente, in presenza di grassi liberi e di liquidi di cottura di vario tipo, va sotto il nome collettivo di “umido”.

La cucina toscana ha molte preparazioni di “arrosto morto” : tagli bovini, ovini e suini, anatra, pollo, piccione, coniglio e cacciagione. 

Esempi di “arrosto” (cottura in forno) : arista e paparo al melangolo (alias canard à l’orange). Quest’ultima preparazione è parte della cucina francese più che di quella toscana vista l’elaborazione dei cuochi transalpini sulla ricetta che Caterina de’ Medici si portò dietro andando in sposa ad un futuro re di Francia. 

Tra gli umidi genuinamente autoctoni bisogna contare almeno : scottiglia, hamim, stiracchio, peposo, cacciucco, ….. e le preparazioni che mantengono viva la fricassea.


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