Pentecoste o GrandeGuerra? Tutt'e due

Pane di Montegemoli*

Ingredienti:

• farina tipo 2 ... 500g,
• acqua ... 275g,
• lievito naturale ... 110g,
• lieviro di birra ... 2g,
• sale ... 2g.

Sciogliere il lievito naturale in 250g di acqua e aggiungere la farina mescolando e poi impastando la miscela. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere il lievito di birra sciolto nell'acqua restante (o aggiungere direttamente all'impasto il lievito di birra liofilizzato) e poi il sale. Terminare l'impasto come al solito. 

Formare uno sferoide e far lievitare per circa due ore o fino al raddoppio del volume. Questo impasto assume, alla fine,uno spessore pressoché costante e si forma quasi una ruota ("rota"). 

Infornare ad almeno 240°C per poco meno di un'ora.

*Addendum del 24 maggio 2015

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... non di solo Pane

.(ego sum panis vivus)

Ingredienti :

• farina tipo 0 ….. 1kg,
• lievito naturale ….. 300g,
• acqua ….. 650g.

Sciogliere il lievito naturale [50] in acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare (circa quindici minuti con l'impastatrice, venti minuti a mano). Versare l’impasto sul piano infarinato, appiattire e dare una forma squadrata. Prendere gli angoli dell’impasto e portarli verso il centro, poi piegare in due (dalla forma quadrata a quella rettangolare). Infarinare bene anche sopra e lasciare lievitare per circa tre ore. Se la cottura sarà in forno a legna, il pane avrà un sapore ancora più “tradizionale”. Portare il forno a (250-300°C), porre all’interno una piccola riserva d’acqua e infornare. La cottura avverrà a circa 250°C per un’ora. Questa esecuzione darà un pane tozzo, per ottenere il filone bisogna sagomare una forma geometrica più slanciata.
Questo pane è di uso quotidiano e continuo. Ha un sapore proprio dovuto solamente alla farina, alla lievitazione e alla cottura : un sapore di ingredienti ed energia trasformata. Però quando si fa la  “fettunta”, fetta di pane passata nell’olio appena franto, nessuno si porta dietro il sale, allo stesso modo con salumi e formaggi toscani (la fettunta si può fare anche con l’olio già infiascato).

[50] Prende anche il nome di riporto. In generale è una parte dell’ultimo impasto del pane, prelevato e messo in frigorifero per fare il pane successivo. Effetti analoghi si ottengono utilizzando da mezzo panetto a un panetto di lievito di birra (12.5-25g) ogni 500g di farina. Il lievito di birra va sciolto nell'acqua di impasto.

[Illustrazione:    Bozza di Prato]

Addendum del 30 marzo 2015

A proposito di lievitazione tradizionale dei pani dolci si può vedere anche questo

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