Finire in bellezza!

Lingua in agrodolce

Ingredienti principali :

• lingua di vitello ….. 1kg, 
• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua, 
• sale. 

Mettere la lingua in acqua con le verdure. Far sobbollire per circa due ore. Alla fine spellare la lingua e dividerla in pezzi non tanto piccoli. Tenere in caldo un poco del brodo di cottura.

Ingredienti di amalgama :

• zucchero ….. 30g,
• pinoli ….. 30g, 
• uvetta ….. 30g, 
• cedro e arancia candita ….. 30g, 
• cacao ….. 30g, 
• aceto ….. ¼ bicchiere.

Spezzettare a dadini gli agrumi canditi. Mettere i pezzi di lingua in un tegame con lo zucchero e farlo sciogliere rivoltando e rimestando. Quando inizia a prendere colore aggiungere qualche cucchiaiata del brodo (ben caldo) di cottura della lingua e i restanti ingredienti meno l’aceto. Amalgamare usando, eventualmente, altro brodo. Incominciare a versare aceto rimescolando e assaggiando finché si raggiunge il sapore “agrodolce/dolceforte” che si vuole ottenere.

facilita "cerca nel blog": agrodolce, lingua, dolceforte,ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Per l'ultimo dell'anno

Collo ripieno

L’Anonimo toscano (op.cit.) racconta di pelli di gallina ripiene, cotte in maniera anche singolare (in un vaso di terra da rompere alla fine). Questa preparazione non prevede funambolismi di alcun genere.

Ingredienti principali : 

• olio ….. q.b.,
• collo di gallo ….. 1, 
• cresta, bargigli, fegatino, ventriglio, fagioli (testicoli).

Pulire il collo e la testa togliendo tutte le piume residue e fiammeggiare per eliminare le pelurie. Svuotare completamente il collo. Lavare sia l’interno che l’esterno. Lavare e pulire fegatino e ventriglio. Tagliare cresta e bargigli. Metterli in acqua salata coi fagioli e farli bollire per qualche minuto. Spellare e risciacquare. Pulire il fegatino facendo attenzione alla vescichetta del fiele (se ancora presente) e il ventriglio. Farlo saltare brevemente nell’olio profumato con l’aglio insieme a cresta, bargigli e fagioli.

Quindi tritare finemente. 

Ingredienti di preparazione : 

• uovo ….. 1, 
• prezzemolo ….. poche foglie, 
• noce moscata ... odore,
• parmigiano grattugiato ... qualche cucchiaiata,
• pangrattato ….. qualche cucchiaiata, 
• sale e pepe. 

Tritare il prezzemolo e unire all’uovo sbattuto, al parmigiano, al pangrattato e agli altri ammennicoli già tritati prima. Grattugiare odore di noce moscata, salare, pepare e amalgamare ben bene. Mettere ora nel collo, riempiendo (ma non troppo compatto). Cucendo con ago e filo chiudere l’estremità e legare il becco. 

Ingredienti di cottura :

• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• qualche stelo di prezzemolo, 
• acqua, 
• sale. 

Praticare fori nella superficie esterna (ad es. con una forchetta). Si dovrebbe usare un recipiente di cottura che permetta al collo ripieno di cuocere in posizione orizzontale. Si può anche proteggere da eventuali rotture avvolgendo in un telo (ciò che faciliterà la successiva estrazione dal liquido). Il tutto deve sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida, per circa tre quarti d’ora. Far riposare quindi tagliare a fette. Invece del gallo si può usare il collo del papero e anche il tacchino ma, ovviamente, non il cappone.

Addendum del 31 dicembre 2015

Il liquido di cottura potrebbe essere brodo di (manzo e) gallina, come segue.

Ingredienti:

• (manzo  ... 500g),
• (ossa spugnose ... 1),
• gallina ... una(mezza),
• cipolla ... 1,
• carota ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• qualche gambo di prezzemolo,
• chiodi di garofano ... 1,
• qualche grano di pepe nero,
• acqua ... 3litri,
• sale.

(Nel caso si usi anche bovino si sceglierà ad es. punta di petto, muscolo.)

Operare come preparando il brodo. Mettere gli odori in acqua fredda e poi accendere il fuoco. All'ebollizione aggiungere la gallina (e il manzo) poi il collo ripieno. Al riprendere dell'ebollizione far pipare tranquillamente per tre quarti d'ora  dopodiché togliere il collo ripieno. Il brodo sarà pronto dopo un'ora e mezzo circa.

Al posto della gallina può anche essere utilizzato mezzo pollo.

facilita "cerca nel blog": collo ripieno, brodo, brodo di bovino, brodo di pollo, brodo di gallina, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Panettone ... (?!)

Pane del marinaio*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• lievito naturale ... 150g,
• lievito di birra ...5g,
• uova ... 1,
• olio ... 150g,
• zucchero ... 150, 
• limone ... 1,
• arancio ... 1,
• canditi ... 50g,
• pinoli ... 50g,
• uvetta ... 50,
• marsala secco ... 1bicchierino.

E' uno di quei casi in cui potrebbe fare comodo usare il lievito di birra disidratato. Perché si potrà aggiungerlo alla farina mescolando bene bene. Se si sceglie tale via si dovranno pesare 1,4g di lievito di birra in polvere (equivalenti ai 5g richiesti dalla ricetta. Oppure, usando solo lievito di birra disidratato, una bustina intera).

Questa ricetta è assai controversa. Chi dice che è un pandolce genovese fatto a Labrone. Ma tale tesi muore in fasce

Forse per questo viene un pochino declassato a dolce e usato il lievito istantaneo nelle ricette che lo preparano.

Ci pare, invece, un pane dolce. Un raro;) pane dolce toscano con tutti gli ingredienti al loro posto. Prego notare come ai genovesi tocchi specificare che i pinoli hanno a essere quelli di Pisa.

Si può operare in uno dei molti modi resi disponibili dalle tecniche già ampiamente utilizzate.

Mettere la frutta secca a bagno nel marsala. Aggiungere le bucce grattate degli agrumi e il succo d'arancia.

Sbattere l'uovo con lo zucchero e poi aggiungere 100g di olio e omogeneizzare. Aggiungere il lievito naturale e il lievito di birra amalgamando il tutto. Incominciare a inglobare poco alla volta circa 300g di farina e impastare finché si ottiene la solita massa omogenea che va fatta riposare mentre si intride la sola frutta con poca farina. Amalgamare il vino con l'olio e la farina rimanenti. Unire all'impasto riposato e rimpastare finché tutti i liquidi sono assorbiti e ci si ritrova di nuovo con uno sferoide omogeneo. Schiacciare l'impasto e posare la frutta. Poi incominciare ad incorporare nella massa omogenea prima avvolgendo in una direzione e poi avvolgendo in quella perpendicolare e rimpastare schiacciando lievemente (e brevemente) la massa contro il piano di lavoro. Riottenere lo sferoide. Lievitare fino a raddoppio di volume. Cuocere in forno preriscaldato a circa 200°C per un'oretta.

*Addendum del 31 dicembre 2015

facilita "cerca nel blog": dolci toscana, dolci toscani, pandolce, panettone, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana,

Niente paura ... non siamo cattivi

Strozza(strangola)preti*

In generale :
per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :

• ricotta ….. 500g,
• spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• mollica pane ….. 100g, 
• farina ….. 100g, 
• pecorino grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale, 
• pepe. 

Si fanno gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

*Si tende sempre più a dare il nome collettivo di "gnudi" agli gnocchi. Ciò vorrebbe, nelle intenzioni moderne, alludere al fatto che non c'è alcun rivestimento esterno. In ultima analisi è "gnudo" ciò che non è "tortello". Pleonasmo a parte (per quanto ...) i religiosi di professione troveranno comunque da ridire nella definizione che è passata dalla violenza esplicita ad una in forma vagamente (volontariamente?) pruriginosa. O tempora, o mores!



facilita "cerca nel blog": gnocchi, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, strozzapreti, strangolapreti,

Quante storie per un antipasto frrrrrrrreedddo

Testicciola

Ingredienti principali : testina di agnello (o maiale, o vitello) lavata e preparata (a pezzi) per la cottura [*].

Ingredienti di cottura :

• cipolla ….. 1, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• peperoncino, 
• sale, 
• acqua. 

Pulire gli odori, metterli nel tegame con l’acqua, la testina, il sale e il peperoncino. Far sobbollire finchè la carne si distacca dall’osso (non meno di tre ore). Lasciare che il tutto si raffreddi. Scarnificare la testina. Ridurre la  carne ricavata in fette sottili e striscioline.

Ingredienti di amalgama :

• verdure crude (a piacere: insalate, radicchi,) , 
• olio ….. q.b.,
• sale,
• pepe. 

Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline. Si può scegliere tra : cavolfiore, cavoli vari, cardi, carciofi (!!), cime di rapa (??), cipolle, funghi invernali (che non sono verdure e nemmeno crude, ma ci stanno bene anche se vanno raccolti personalmente e preparati), radicchi, sedano, spinaci

[*] La riduzione in pezzi può essere richiesta alla macelleria.

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, testicciola

Grandi preparativi ...

Salsa ravigotta*

Ingredienti:

• prezzemolo ... 1 mazz(ett)o,
• scalogno ... 3,
• acciughe salate... 2,
• capperi ... 50g.

Tritare finemente gli ingredienti, insieme a basilico, cerfoglio, pimpinella, sedano.

Ingredienti di amalgama:

• uovo ... 1 tuorlo,
• olio, aceto, sale, pepe.

Mescolare al battuto pestando finché si ottiene una salsa omogenea.

*Addendum al 28 dicembre 2015


facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici, prezzemolo, scalogno, toscana, salsa ravigotta,

Pausa concessa!

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i fagioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. 

Servire passando un filo d’olio nei piatti.

facilita "cerca nel blog": cavolo nero, fagioli, farro, Lucca, minestra, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, Versilia,

Allenta la tensione

Addendum del  26 dicembre 2015

Come anticipato, il polpettone può essere bollito. La versione che si riporta sotto è utilizzata durante le festività natalizie.

Ingredienti principali : 

• manzo macinato ….. 500g, 
• pane ….. 100g, 
• latte ….. q.b., 
• prosciutto crudo ….. 50g,
• parmigiano grattugiato ….. 50g, 
• uova ….. 2, 
• prezzemolo,
• sale, 
• pepe. 

Bagnare il pane col latte e strizzarlo, sbriciolare insieme alla carne macinata, al prosciutto e al prezzemolo tritati, al pamigiano grattugiato, alle uova sbattute, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare una sfera.

Ingredienti:

• manzo (coda) ... 500g
• ossa spugnose ... 1,
• ventrigli di pollo,
• cipolla ... 1,
• carota ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• qualche gambo di prezzemolo,
• chiodi di garofano ... 1,
• qualche grano di pepe nero,
• acqua ... 3litri,
• sale.

Mettere tutti gli ingredienti nell'acqua fredda. Accendere il fuoco che prenda l'ebollizione. A questo punto aggiungere il polpettone con delicatezza. Alla ripresa dell'ebollizione continuare la cottura a fuoco minimo facendo appena sobbollire la massa. Dopo circa un'ora estrarre il polpettone. Dopo un'altra mezz'ora è pronto il brodo.

facilita "cerca nel blog": brodo di bovino, brodo di polpettone, polpettone, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, 

Volatile eccellente (ahilui)

Fagiano al forno*

Ingredienti:

• fagiano ... 1kg.

Il volatile selvatico va fatto frollare per quattro-cinque giorni. Poi spiumato e fiammeggiato. Pulire il fagiano dentro e fuori.

Ingredienti del ripieno:

• salsicce ... 2,
• burro ... 1cuccno,
• ginepro ... qualche coccola.

Impastare la salsiccia con le bacche e il burro.

Ingredienti di preparazione:

• rigatino ... 50g,
• salvia, rosmarino ... qb,
• rete di maiale ... qb,
• carta oleata ... 1foglio,
• sale, pepe.

La rete di maiale è il peritoneo dell'animale (che si usa anche per la preparazione dei fegatelli) e che prende il nome anche di reticella o ratta.

Inserire nel volatile un paio di salsicce e qualche coccola di ginepro impastate con poco burro.

Intridere l'esterno con un battuto di salvia e ramerino, salare, pepare. Poi involtare nel rigatino affettato.

Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.

Involtare anche nella carta oleata unta di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.

PS per quanto la ricetta lo richieda si può evitare di usare la carta oleata.

*Addendum del 21 novembre 2015

facilita "cerca nel blog": arrosto, fagiano, ginepro, rete maiale, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Tranquilli, oggi è Natale

Antico dolce, sublima un rastrellamento in piena regola, pianificato a tavolino e su vasta scala. Superato nel tempo, mangiandosi allegramente il simbolo che catalizza la persecuzione : un bastone di legno. [46] 

Aldilà  del contenuto socio-politico-culturale, la preparazione è un gioiello d’invenzione. Può essere visto come variazione sul tema del Nucato : un’amalgama di miele, frutta in guscio e spezie. Le Copate riempiono lo spazio compreso tra due ostie. 

Lo Sfratto confeziona una sottile sfoglia che si arrotola intorno a un ripieno sostanzialmente analogo e lo contiene in maniera inequivocabile. Si riporta una delle innumerevoli ricette disponibili. Per quanto indicato appena sopra, una vale l’altra : lo sfratto parla chiaro e forte. 

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• zucchero ….. 250g, 
• buon vino bianco ….. 200g, 
• uova ….. 1. 

Impastare gli ingredienti e lasciare la massa a riposo per mezz’ora. 

Ingredienti d’amalgama : 

• miele ….. 500g,
• noci ….. 500g, 
• noce moscata, 
• semi di anice, 
• scorza d’arancia grattugiata. 

Far cuocere il miele. Aggiungere poi le noci tritate, le spezie e la buccia grattugiata. Amalgamare ben bene. Riprendere l’impasto e tirare sfoglie sottili. Tagliare dei rettangoli di sfoglia larghi circa dieci centimetri e lunghi quanto lo può consentire la dimensione della teglia da forno. Adagiare l’amalgama di miele e noci sulla lunghezza della sfoglia (tipo ripieno di raviolo, ma sviluppato in lunghezza). Prendere un’altra striscia di sfoglia e sovrapporre chiudendo i lembi tutt’intorno. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora.

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, Sfratto, Pitigliano, piatti tipici toscana, 

Sembra sbagliato ma no è

Agnellotti*

Ingredienti di sfoglia:

• farina ... 400+100,
• uova ... 3,
• acqua (latte) ... 100g,
• olio ... 2cucc.

La produzione della sfoglia è piuttosto laboriosa. In particolare i liquidi presenti sono in eccesso rispetto alla farina. Che deve essere portata a completamento durante la lavorazione. Ciò significa che, inizialmente, l'impasto risulterà notevolmente appiccicoso e si dovrà impastare per circa quindici minuti di buona lena(*) usando la farina in sovrappiù unicamente per spolverare il piano di lavoro. Alla fine si otterrà una palla della giusta consistenza e che non si attacca alla mani né alla spianatoia. Mettere in uno strofinaccio bagnato e molto ben strizzato. Tenere a riposo per circa mezz'ora.

Ingredienti di ripieno:

• noce di vitello ... 200g,
• cervello (di vitello) ... 100g,
• mortadella ... 100g,
• pane raffermo ... 50g,
• uovo ... 1,
• burro ... una noce,
• brodo ... qb,
• noce moscata ... odore,
• parmigiano grattugiato ... 50g,
• sale e pepe.

Rosolare la noce (di vitello) in padella con la noce (di burro) a fuoco basso. Aggiungere eventualmente una cucchiaiata di brodo. A cottura tritare la carne.

Pulire le cervella in acqua bollente tirando via la membrana superficiale. Sbollentarle e poi tritarle a pezzetti.

Bagnare il pane nel brodo, strizzarlo ben bene e sbriciolarlo.

Tritare la  mortadella e riunire tutti gli ingredienti in un recipiente nel quale si aggiunge un uovo sbattuto, il parmigiano, l'odore di noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto a formare una impasto ben amalgamato. Lasciare a riposo.

A questo punto bisogna tirare una sfoglia piuttosto sottile a mano (col matterello) oppure con la macchinetta a rulli estrusivi.  Depositare sulla sfoglia mucchietti di impasto. Ripiegare i lembi lasciati liberi sulla zona occupata dai mucchietti d'impasto e sigillare le parti vuote. Conviene ricavare agnolotti non troppo grossi di forma compatta. Ad es. triangolare che risulta struttura più solida di altre (e, anche se sono meno facili da fare, alle prime armi ci si può aiutare con la diagonale che divide in due triangoli uguali un quadrato, di opportune dimensioni, di pasta sfoglia).

Ingredienti di preparazione:

• brodo ... qb,
• (acqua di ebollizione)
• (sugo di carne, sugo di pomodoro ...),
• parmigiano grattugiato ... qb.

Benché vengano utilizzati spesso "asciutti" possono (anzi ...!) essere ammanniti in brodo.

(*) Si può aiutare l'impastamento dei primi minuti utilizzando una (o anche due, per chi non amasse sguazzare con le mani in pasta) spatola per raccogliere e rivoltare l'impasto. Dopo qualche spolverata di aggiunta farina, la consistenza dovrebbe diventare abbordabile ai più.  

*Addendum del 25 dicembre 2015

facilita "cerca nel blog": agnellotti, brodo, brodo di cappone, cervello, mortadella, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Induttivisti alla prova dei fatti

Ingredienti:

• cappone ... 2kg,
• gallina ... mezza,
• brodo ... 4 litri,
• chiodi di garofano ... 1,
• foglie di alloro ... 1-2,
• qualche grano di pepe nero,
• sale.

Il brodo deve essere freddo. Aggiungere i gallinacei e accendere il fuoco. All'ebollizione continuare la cottura a fuoco minimo facendo appena sobbollire per circa due ore. Il brodo di cappone va filtrato.


Addendum del 24 dicembre 2015



facilita "cerca nel blog": brodo, brodo di cappone, cappone, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Classe!

Spinaci

Ingredienti principali :

• spinaci ….. 1kg. 

Pulire e lessare gli spinaci (come noto, niente acqua aggiunta) per circa dieci minuti. Scolare, strizzare, tritare.

Ingredienti di preparazione :

• olio ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

Mettere olio in padella e rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati (da levare a profumazione avvenuta), passare gli spinaci nell'olio, salare. Tirare via dal calore.

Ingredienti di cottura :

• parmigiano grattugiato, 
• besciamella preparata con mezzo litro di latte, 
• poco burro. 

Aggiungere agli spinaci nel tegame qualche cucchiaiata di besciamella e rimestare. Travasare gli spinaci in una pirofila unta di burro. Aggiungere la besciamella rimasta, aspergere di parmigiano grattugiato e trasferire in forno caldo a 180-200°C. Si formerà una crosticina colorata e sarà pronto. Questa preparazione prevede l’aggiunta, in apposite fossette ricavate nella massa di spinaci, di uova e la seguente cottura in forno.
Tanto per dire che uno degli usi più opportuni di questi spinaci è, comunque sia, con le uova.




facilita "cerca nel blog": besciamella, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, spinaci, 

Spezie toscane

La questione è tanto complessa da richiedere competenze e risorse materiali estranee a questo blog e, duole dirlo, al suo estensore.

La questione è anche parecchio importante per la cucina toscana.

Ci si risolve nel raggruppare qui le preparazioni che, in qualche modo, forniscono indicazioni in merito, lasciando ad altri il piacere di approfondire e sperimentare.

Panforte Panpepato Stufato  sangiovannese Insaccati crudi Ins. cotti Migliaccio Tegoli Nucato

Cottura di sanificazione (ma anche no!)

Nel seguito verranno riportati i passi del testo nei quali sono indicate le temperature di cottura delle carni.

Con un duplice scopo.

Da un lato garantire il livello minimo di cottura compatibile con una adeguata sanificazione degli alimenti.

Dall'altra fornire i parametri necessari per la cottura a bassa temperatura che fornisce i risultati migliori nelle preparazioni di stracotto (umido), bollito e arrosto.

• [16] Carni povere di tessuto connettivo come quelle dei quarti posteriori di bovino, vanno cotte per brevi periodi ad alta temperatura.

• [19] Il fine cottura è “ a vista”o, ancora meglio, quando il centro del trancio raggiunge una temperatura tra 45 e 50°C.

• [20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70°C.

• [22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la selvaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia). Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”, sapendo che niente è privo di rischi.

• [24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.

Note preliminari (sic!)

Perdonate il ritardo!

Olio

In tutte le preparazioni che contengono olio si deve intendere olio extravergine di oliva (al netto, beninteso, delle contraffazioni che vedono un tale settore merceologico ai primi posti).

Per riconoscere la buona qualità dell'olio ci si può aiutare:

• l'olio extravergine di oliva è difficile da trovare;
• l'olio ecc,ecc a temperatura inferiore a 0°C gela in una massa unica (e non formando "palline" e "fiocchetti" rappresi in una massa di olio sedicente evo;
• se l'olio assaggiato non piace a causa del (moderato) sentore amaro e/o piccante si può incominciare a dire peste e corna di un (possibile) olio extravergine di oliva (ma anche no);
• l'olio ecc,ecc emana sentori erbacei, di verdure e frutti freschi (FRESCHI);
• il suddetto quando passa dalla gola dà notizia lievemente irritante di sé;  
• l'olio  evo costa produrlo e, di conseguenza, non è troppo a buon mercato; 
• ogni olio prodotto per miscelazione di evo è olio allo stesso modo (gusto, olfatto, vista), ciascun olio extravergine di oliva prodotto da olive lo è a modo suo

Farina

Non vengono discriminate le farine di frumento se non per l'essere integrale. Per avere una idea della farina da utilizzare in una certa preparazione si può ricorrere alle seguenti indicazioni.

Una preparazione che usa lievito naturale e/o di birra richiederà una farina di forza tanto maggiore quanto:

• maggiore è il rapporto tra quantità di liquidi (compresi anche i grassi, le uova, e ogni altra fonte presente nell'impasto) e quantità di farina;
• più numerose sono le fasi di impastamento e di successiva lievitazione;
• più lunghi sono i tempi di lievitazione (ma anche no).

Si riporta a titolo orientativo la forza della farina di frumento. Nel post che contiene l'immagine si trova anche un raffronto indicativo tra forza e contenuto di proteine. 

Vino di preparazione

Il vino che viene usato nelle varie preparazioni che lo prevedono deve essere della qualità migliore disponibile (con la potenziale eccezione delle marinate preliminari che vengono eliminate prima della cottura)

Lievito e lievitazione

La cucina toscana utilizza tradizionalmente il lievito naturale che prende vari nomi: crescente, levame, sconcia, riporto,  ... Conviene suggerire che ai fatidici 150g di lievito naturale presenti in molte ricette di pani e panidolci, si può sostituire un dado di lievito di birra (25g) o anche metà dose se si confida abbastanza nelle proprie doti di impastatore.

In alcune ricette che impiegano lievito di birra ci si è attenuti alle quantità di lievito di birra fornito dalla stragrande maggioranza delle ricette. Che, naturalmente, tendono a gratificare il cuoco improvvisato con la crescita sicura e veloce dell'impasto. A scopo orientativo si fornisce una tabella che riporta le quantità di lievito di birra e i tempi di lievitazione medi che si ottengono.

Tempo             Lievito di birra
(h)                     (%)
1-2                      3
4-5                      1,5
7-8                      0,5
10-12                  0,3
15-18                  0,15
24                       0,1

Questa nota particolare non avrebbe molto senso se non fosse che ce l'ha.

La lunga lievitazione necessaria al lievito naturale per adempiere la sua funzione, rende disponibili sapori e aromi che non possono essere mobilitati da una lievitazione inferiore alle tre ore. Che consegue ineluttabile ai fatidici: 500g di farina ===> 25g di lievito di birra.

Quando si prepara un impasto usando Ldb, si mettono al nostro servizio i saccaromiceti e i batteri lattici.

I saccaromiceti nell'impasto iniziano immediatamente a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno presente. I lattobacilli si svegliano più tardi e sonnecchiano ancora per qualche ora. Entro due-tre ore l'ossigeno disponibile si esaurisce. A questo punto o l'impasto va in forno oppure si sdraia. 

Se la percentuale di Ldb rispetto alla farina cala (circa 1%) al risveglio dei lattobacilli c'è ancora ossigeno disponibile per le loro faccende e possono moltiplicarsi. Quando l'ossigeno finisce i lattobacilli sono i signori assoluti dell'impasto e incominciano a trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e acido lattico. Ne guadagna il sapore, il profumo, la digeribilità e la sofficità.

Ancora luce: Chanukah

Frittelle*

Ingredienti:

• riso ... 150g,
• acqua ... 400g,
• sale,
• uova ... 6,
• uvetta ... 150,
• pinoli ... 75,
• scorza di limone ... 1,
• olio per friggere ... qb,
• zucchero ... qb.

Cuocere ben bene il riso nell'acqua salata finché è tutta assorbita (circa trenta minuti).
Fuori dal fuoco aggiungere l'uvetta, i pinoli e la buccia di limone mescolando il composto.
Lasciare raffreddare. Poi le uova amalgamandole ben bene.
Scaldare l'olio per friggere e versare la miscela cercando di ottenere ellissoidi un poco schiacciati in mezzo. Vanno fritte circa tre-cinque minuti.
Far perdere olio tenendole tra fogli di carta assorbente. Si possono rotolare nello zucchero.


*Addendum del 14 dicembre 2015

facilita "cerca nel blog": cucina ebraica, dolci toscana, dolci toscani, frittelle, frittelle di Chanukah, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Santa Lucia

Pane inzaffaronato*

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• riporto ... 150g,
• zucchero ... 50,
• acqua ... 325g,
• semi anice ... 20g,
• zafferano ... 2 bust.

Impastare tutti gli ingredienti nel solito modo. Far lievitare e cuocere in forno preriscaldato a 180°C. La dose di zucchero è commisurata alle esigenza toscane. Specialmente se ci sono bambini può essere aumentata a piacere.

Questa preparazione ricalca quella della pasimata. Si fornisce qualche notizia più precisa tratta da :

ATTI DELLA I. E R. ACCADEMIA LUCCHESE DI SCIENZE, LETTERE ED ARTI

TOMO XVI - 1857 at: I lucchesi a Venezia (memorie dei secoli XIII e XIV) par 152

[http://books.google.com]


*Addendum del 13 dicembre 2015


facilita "cerca nel blog": dolci toscana, dolci toscani, pane inzaffaronato, panina gialla, pasimata, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

Zuppa di pollo (di Tarlati ... ?)

Immacolata concezione*

Ingredienti principali:

• pollo ... 1,
• cipolla ... 1grossa,
• chiodi di garofano ... 3,
• brodo ... 3litri.

Pulire il pollo come sempre e introdurre nella cavità addominale la cipolla infilzata coi chiodi. Mettere nel brodo che bolle e far cuocere per circa un'ora. Togliere il pollo e disossarlo. Tenendo da parte una quota di petto, tritare il resto della carne molto finemente. 

Il brodo di pollo così ottenuto verrà filtrato a setaccio fine.

Ingredienti di preparazione:

• carota ... 1,
• sedano ... 1gamba,
• cipolla ... 1,
• aglio ... 1spicchio,
• vino bianco secco ... 100g,
• burro ... 1noce,
• sale e pepe.

In un ampio tegame far soffriggere nel burro le verdure tritate finemente. Irrorare poi col vino facendo evaporare a fuoco vivace. 

Aggiungere ora il pollo tritato, saltando brevemente, e il quantitativo di brodo che serve per confezionare la zuppa. Far sobbollire per circa dieci minuti  e poi aggiungere il petto tenuto da parte e debitamente sfilacciato. Salare e continuare l'ebollizione minima per altri cinque minuti. 

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane raffermo,
• poco burro.

Le fette di pane vanno arrostite col burro e sistemate nei piatti.

Versare la zuppa.

Una variante del tutto incomprensibile vuole la cottura del pollo in brodo di manzo: per dovere documentale la riporto. Potrà anche capitare (Dio non voglia!) di veder legare il tutto mediante un roux ...

*Addendum del 26 novembre 2015

facilita "cerca nel blog": brodo, brodo di pollo, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, roux, zuppa di pollo, 

La sciorna: una di noi

Frascarelli, briciolelli, ceciarelli, aka minestra della sciorna *

Ingredienti:

• farina ... 300g,
• uova ... 1,
• sale.

"Bagnare" la farina con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e "massaggiare" con la mano aperta contro la spianatoia. Si separeranno piccole  porzioni d'impasto (cioè i frascarelli o come dir si voglia). Lasciare a riposo qualche minuto.

Ingredienti di preparazione:

• brodo ... qb.

Scuotere i briciolelli in un setaccio per separare la farina in eccesso e versarli nella pentola di brodo che bolle. Cuoceranno in pochi minuti.

In cotal guisa si prepara una cosiddetta minestra della "sciorna". Cioè, secondo il sentire comune nei luoghi dove un tale vernacolo alligna, della donna stupidotta che, avendo perso tempo in chiacchiere, non ne ha più per allestire una cena come si deve. 

La pretesa etimologia (sciorna <=== exornus = sciocco) non ha riscontro. La potenziale etimologia (sciorna <=== exorno = preparare, allestire) pare più interessante. Una donna che si è un pochino fatta gli affari suoi nel pomeriggio riesce ad ammannire una notevole invenzione (specialmente se ha pronto da utilizzare del brodo di cappone o di pollo ...): quicquid fortuna exornat, cito contemnitur.

*Addendum del 6 dicembre 2015

facilita "cerca nel blog":  brodo, minestra della sciorna, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana

Del colore della ginestra

Ginestrata (Cinestrata)*

Ingredienti:

• brodo di pollo ... qb,
• uova ... 6,
• burro ... 60g,
• marsala secco ... 1bicchierino,
• zucchero ... qb,
• cannella ... odore,
• noce moscata ... odore.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti a freddo meno il burro, lo zucchero e la noce moscata. Far colare il liquido in un tegame e mettere al fuoco unendo il burro a pezzetti e mescolando. Il risultato sarà piuttosto rappreso. Aggiungere lo zucchero e versare in tazza grattugiando odore di noce moscata.

*Addendum del 26 novembre 2015

facilita "cerca nel blog": cinestrata, ginestrata, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana