Condimenti per impasti ancestrali

Briciole

Sono una delle alternative di condimento dei Pici (Amiata) - Pinci (Montalcino). 

Si usano due fette di pane che possa essere ridotto in briciole (quello toscano si presta … ). 

Soffriggere 2 filetti d’acciuga dissalata (oppure due spicchi d’aglio schiacciati con qualche pezzetto di peperoncino) finchè si disfano. 

Unire le briciole e farle tostare insieme. [*]

[*] E’ analogo alla rosolatura, ma il fuoco è più vivace. Tostare : il colore diventa più scuro, non deve bruciare.

Salsa di basilico (Pesto) 

Il sapore del basilico cambia moltissimo con il luogo di produzione e con l’età della pianta. 

Serve quanto segue : 

• 2 mazzi di basilico (ridotti in foglie lavate e asciugate), 
• 2 spicchi d’aglio, 
• 1 cucchiaiata di pinoli, 
• 100g di pecorino, 
• 2 cucchiaiate di olio 
• poco sale grosso. 

Date le incertezze in gioco (fondamentali quelle relative al tipo di basilico e al luogo di coltura), conviene mettere tutti gli ingredienti nel frullatore ed ottenere così la salsa desiderata (lo fanno anche gli agricoltori del ponente genovese).



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