Coniglio in umido

Nel modo seguente si ottiene un sugo di carne e una preparazione in umido tradizionale.

Ingredienti:

• coniglio a pezzi ... 1kg,
• acqua e aceto,
• olio ... qb,
• aglio ... 1spicchio,
• sale.

Lavare i pezzi (non troppo piccoli) in acqua e aceto, poi metterli a rosolare in tegame con aglio e olio salando leggermente per fargli perdere l'acqua. Levare dal fuoco.

Ingredienti di preparazione:

• cipollina ... 1,
• carotina ... 1,
• sedano ... 1/2 gambo,
• aglio ... 1spicchio,
• ramerino ... 1rametto,
• salvia ... 1ciuffo,
• olio ... qb,
• sale.

Fare un battuto e soffriggere in tegame gli odori.

Ingredienti di amalgama:

• carne di vitellone macinata ... 500g,
• pomodori pelati (o passati)... 250g,
• vino rosso ... 100g,
• brodo (acqua) ... 250,
• pepe.

Aggiungere la carne macinata nel tegame del soffritto, far saltare a fuoco vivace, aggiungere il coniglio, aggiungere il vino rosso e far evaporare, aggiungere i pomodori pelati (o passati) rimestando e schiacciando per sminuzzare. Aggiungere ora il brodo mettendo il fuoco al minimo quando incomincia a bollire. Dovrebbe avere la consistenza e cottura giusta dopo circa tre quarti d'ora di sobbollimento a coperchio semichiuso (la parte liquida ridotta al minimo). Aggiungere il pepe macinato al momento.

Minestra di lampredotto

Ingrediente principale:

• Lampredotto ... 500g.

Come già indicato il lampredotto si acquista già pulito e cotto dal trippaio. Tagliarlo a listarelle.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• gamba di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• aglio ... 2 spicchi,
• pomodori pelati ... 200,
• peperoncino ... 1,
• acqua ... 2l,
• sale.

Fare un battuto di carota, sedano e aglio imbiondire nell'olio. Versare i pomodori passati riducendo il sugo liquido dei pelati e poi il peperoncino. Aggiungere nella pentola le listarelle di lampredotto per circa dieci minuti. Poi versare due litri di acqua calda e fare riprendere l'ebollizione.

Ingredienti di amalgama:

• cavolo cappuccio ... 1,
• patate ... 1,
• riso ... 200g,
• parmigiano grattugiato ... 50g.

Tagliare il cavolo a fettine sottilissime e la patata a pezzi. Aggiungere nella pentola. Alla nuova ebollizione versare anche  il riso e far cuocere per circa venti minuti. Spengere il fuoco e aspergere parmigiano grattugiato sulla minestra*.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, lampredotto, minestra di lampredotto

Crostini di fegatini

Ingredienti principali : 

• olio ….. q.b., 
• fegatini di pollo ….. 100g, 
• milza di vitello ….. 150g,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• alloro ….. 2 foglie, 
• vino bianco secco ….. 100g. 

Lavare e pulire i fegatini di pollo. Lavare la milza, tagliarla a fette e farla sobbollire pochi minuti, poi levare la pellicina. Mettere olio in una casseruola e aggiungere tutti gli ingredienti (cipolla a pezzetti, aglio intero). Cuocere a fuoco vivace, rivoltando, rosolando e raschiando l’attaccaticcio dal fondo. Versare il vino bianco sempre raschiando e sciogliendo l’attaccaticcio. A fine cottura (circa un quarto d’ora) levare l’alloro e l’aglio. Tritare il tutto in punta di coltello (è ammesso il passatutto o altro attrezzo, ma la consistenza cambia).

Ingredienti di amalgama : 

• burro ….. 1 cucchiaio, 
• capperi sott’aceto ….. 20g, 
• acciuga sotto sale ….. 1, 
• sale.

Diliscare l’acciuga e tritare insieme ai capperi. Mettere il burro nella casseruola coi due battuti (fegatini e acciughe). Scaldare a fuoco vivace sempre rimestando, amalgamare senza ebollizione. Deve risultare una crema densa. Ora si possono fare i crostini. Per questo le modalità sono varie. La crema può essere usata calda o dopo raffreddamento. Per crostino viene utilizzato pane bianco (fruste, baguette), casalingo, fresco, raffermo, bagnato nel brodo, nel vino, dorato nel burro. L’unico punto fermo, autentica caratteristica, è il mantenimento dell’“aspro” conferito all’impasto dalla presenza della milza.

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, crostini, crostini di fegatini, fegatini, milza, capperi, 

Picchiante

Ingredienti:

• polmone di vitello ... 1/2kg,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• alloro ... 2foglie,
• pomodori pelati ... 3,
• aglio ... 2spicchi,
• prezzemolo ... qb,
• zenzero ... 1,
• sale.

Lavare e pulire il polmone, tagliarlo a pezzi piuttosto grandi.

In un tegame soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi aggiungere il polmone a pezzi e rimescolare in continuazione finché sia rosolato.

Aggiungere le foglie di alloro e i pomodori pelati tagliati a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il peperoncino.

Far cuocere bene aggiungendo eventualmente poca acqua calda.

facilita "cerca nel blog": piatti tipici toscana, picchiante, polmone di vitello, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

Hamim di fagioli

Per il polpettone in umido c’è una preparazione dedicata. Che vive in una dimensione singolare. Gli ebrei lo chiamano “Hamim toscano”, [27] i toscani (ma non c’è nessuna clausola esclusiva) lo possono preparare quando hanno ospiti ebrei che mangino secondo le indicazioni della “norma”. Dal lato ebraico le ricette di Hamim sono numerose; dal lato toscano, invece, una sola che trova una corrispondenza precisa. Può forse risultare interessante fornire prima la ricetta indicata in “Poesia nascosta” (op. cit.) : «Dopo aver leggermente soffritto mezza cipolla tritata finissima nell’olio, mettete al fuoco i fagiuoli coperti di acqua e di salsa di pomodoro, sale e pepe. Separatamente tritate della carne con un po’ di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio, mescolate con uova e pane pesto. Di questa pasta formare due polpettoni che, fritti nell’olio, si mettono nella padella dei fagiuoli quando questi sono cotti.» 

Ingredienti principali :

• olio  ….. q.b., 
• acqua ….. 1,5 l, 
• fagioli ….. 500g, 
• cipolla ….. 1, 
• salsa di pomodoro ….. 200g, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Tritare la cipolla e metterla nella pentola (meglio se di coccio) insieme con l’olio. Appassire a fuoco moderato. Aggiungere la salsa di pomodoro. Mettere anche i fagioli con l’acqua. Cuocere a fuoco moderato. 

Altri ingredienti principali : 

• olio per friggere, 
• poca farina,
• manzo macinato ….. 500g, 
• uova ….. 2, 
• pangrattato ….. 2 cucchiaiate, 
• prezzemolo e aglio tritati insieme, 
• sale, pepe. 

Impastare la carne con le uova, col pane grattugiato, con prezzemolo e aglio, salare, pepare.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 2-3 polpettoncini. Infarinarli e friggere. Quando i fagioli sono quasi pronti, mettere insieme i polpettoni e portare a cottura.

[27] Poesia Nascosta : seicento ricette di cucina ebraica in Italia - ADEI – 1931

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, hamim, cucina ebraica, fagioli, 

Cofaccini

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• uova ... 3,
• acqua ... 350g[*],
• scorza di arancia grattugiata,
• sale.

Impastare insieme gli ingredienti. Ungere appena con l'olio una padella e lasciarla scaldare. Poi versare tanto della farinata che ricopra appena il fondo, perché i cofaccini vanno sottili. Non è una preparazione facile dato che a metà cottura è richiesto il rivoltamento acrobatico delle frittatine (ma ci si può arrangiare altrimenti senza compromissione del risultato finale). E' ammessa la cottura dei cofaccini in forno. Un modo molto semplice di mangiare i cofaccini a colazione prevede una nevicata di zucchero. 

[*]Si deve ottenere una farinata piuttosto liquida.

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, dolci toscana, dolci toscani, cofaccini

Cecina

Cecina (torta, caldacalda, ...)

Ingredienti:

• farina di ceci ... 10,
• acqua ... 30-40,
• sale.

Secondo i genovesi, gli inventori furono i pisani malgré leurs.
I prigionieri pisani della Meloria rifiutarono una sbobba a base di olio e farina di ceci fuoriusciti dai contenitori e acqua di mare.
Il sole del giorno dopo e la fame, non oltre ignorabile, trasformarono la miscela abbandonata nelle gavette in un piatto edibile.

E' solo uno schema. Non si svelano segreti.
Mescolare tutti gli ingredienti (ad es: farina 500g - acqua 1500-2000g - sale) e lasciare riposare almeno un'ora rimescolando di tanto in tanto.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... 150-200g.

Aggiungere olio alla miscela rimescolando.
Ungere con l'olio la teglia da forno e versare la miscela fino ad ottenere uno spessore da 0,5cm a poco meno di 1cm. Mescolare per provocare l'affioramento dell'olio. Cuocere per circa venti minuti a non meno di 240°C.


facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, cecina, panissa, torta, caldacalda