Si è fatto buio ...

... attento alla MORTE SECCAAAAAAAAA !!!!!!!

Ravioloni, anzi no: pannicelli

La sfoglia va tagliata per ottenere ravioloni quadrati di sette-dieci centimetri di lato.

Ingredienti di preparazione :

• pasta sfoglia ….. q.b., 
• pecorino secco dolce ….. 150g, 
• ricotta ….. 300g,
• bietole ….. 200g, 
• spinaci ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale e pepe. 

Impastare la ricotta con bietole e spinaci, col pecorino grattugiato e la noce moscata, salare, pepare. Verrà un impasto sodo che costituisce il ripieno dei ravioloni.

Ingredienti di cottura :

• brodo ….. 2 litri, 
• sugo di pomodoro, 
• poco burro. 

I pannicelli vanno brevemente scottati nel brodo bollente, posti poi in un tegame unto di burro a strati inframezzati da qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro e spolverati di pecorino grattugiato. Si può aggiungere anche qualche sottile anello di cipolla e foglie di basilico. Mettere i pannicelli in forno a gratinare.


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Salsa agliata

Addendum al 29 ottobre 2015


Ingredienti:

• aglio ... 1 spicchio a testa,
• midolla di pane ... 10g a testa,
• olio ... qb,
• aceto di vino, 
• sale e pepe.

Bagnare la mollica nell'aceto, strizzarla e pestare insieme all'aglio. Incominciare a versare olio fino ad ottenere una salsa ben amalgamata.

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a' i' ò cumpré du' béi pisòn, com' eren béii, com' eren bòn, *

Ingredienti principali : 

• piccioni ….. 1 (n° commensali), 
• sale e pepe. 

I piccioni saranno spennati e svuotati.

Pulire e fiammeggiare per eliminare eventuali pelurie. Condire l’interno con sale e pepe. Legare racchiudendo anche le cosce per mantenerli in forma. 

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b.,
• buon vino rosso ….. 100g, 
• brodo. 

Tenere il brodo in caldo. Spennellare di olio i piccioni. Mettere poco olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura (circa un quarto d’ora) rivoltando, di tanto in tanto, i piccioni nel loro sughetto (aggiungere eventualmente un po’ di brodo caldo). Una integrazione alla preparazione consiste nel rivestire i piccioni con lardo o pancetta prima della cottura. 

Una variante assai ragguardevole, prevede il riempimento dei volatili con un battuto di : 

• salsicce fresche ….. 1,
• lardo ….. 50g, 
• cipolla ….. 1 piccola tritata, 
• sale e pepe. [21] [22]

* F. Guccini - La fiera di S.Lazzaro

[21] Per completezza va rilevato che sul colore del vino ci sono discussioni tuttora in corso.

[22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la sevaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia).

Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”,

sapendo che niente è privo di rischi.

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Pane, pane, pane, ...

Pane marocco di Montignoso*

• farina ... 250g,
• farina di granturco "fioretto" ... 250g,
• lievito naturale ... 150g,
• acqua ... 250g,
• olio ... 50g,
• olive nere ... 50g,
• ramerino ... qualche rametto,
• salvia ... 10 foglie,
• peperoncino ... 1,
• aglio ... 1 spicchio,
• sale.

Sciogliere il lievito naturale nell'acqua. Impastare poi con le farine e l'olio per ottenere il solito sferoide omogeneo e ben amalgamato.

Lasciare riposare per una mezz'ora circa.

Schiacciare e rimpastare brevemente con la salvia e gli aghi di rosmarino tritati insieme al peperoncino e la presa di sale.

Si possono formare dei piccoli pani che vanno messi a lievitare sulla piastra da forno fino al raddoppio del volume (più o meno due ore).

Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa mezz'ora.

* Addendum al 25 ottobre 2015

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Palmipede arrosto

Addendum al 24 ottobre 2015

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg,
• prosciutto crudo ... 50g,
• cipollina ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• pomodori pelati ... 3-4,
• brodo ... qb,
• noce moscata ... qb,
• sale, pepe.

Spennare e fiammeggiare per eliminare ogni traccia di peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno tenendo da parte il fegato. Fare un battuto col prosciutto e gli odori.

Mettere poco olio in un recipiente da forno e posare l'anatra. Aggiungere il trito nel recipiente e infilare in forno preriscaldato a 200 °C.

Preparare una salsa con la polpa dei pomodori spremuta. Mescolare sale, pepe e una presa di noce moscata. Irrorare l'anatra con la salsetta di pomodoro e il miscuglio battuto che nuota nel sugo di cottura. 

Dopo circa cinquanta minuti tritare grossolanamente il fegato e aggiungerlo nel recipiente. L'anatra sarà cotta dopo circa un'ora. Se la pelle dovesse seccare troppo si potrà irrorare un po' di brodo caldo.

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Pietanza granducale

Polpettone* [26]

Ingredienti principali : 

• manzo macinato ….. 500g, 
• pane raffermo ….. 100g, 
• latte ….. q.b., 
• prosciutto crudo ….. 50g,
• parmigiano grattugiato ….. 50g, 
• prezzemolo, 
• uova ….. 2, 
• sale e pepe. 

Bagnare il pane col latte e strizzarlo, sbriciolare insieme alla carne macinata, al prosciutto e al prezzemolo tritati, al parmigiano grattugiato, alle uova sbattute, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare una specie di salame.

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• brodo. 

Tenere il brodo in caldo.

Spennellare di olio il polpettone e spolverare di sale. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna (rivoltare il polpettone con delicatezza), formando una sottile crosticina. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. 

Ci sono varianti in cui si fanno cuocere pomodori a pezzi insieme al polpettone (la preparazione diventa in umido).

[26] Al battesimo di Cosimo I nel 1519, fu servito polpettone.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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