La salsiccia è una miscela di rifilature di carne magra di suino (spalla, collo e coscia) e di ritagli grassi (lardo, pancetta) tritati a grana media o fine con aggiunta di sale, aromi e spezie. Il rapporto tra carne magra e grassa è di 60%-40% (o l’inverso se viene sottoposta a stagionatura). L’impasto viene poi spremuto in budellino di maiale. Se la salsiccia deve stagionare (qualche mese), all’impasto si aggiunge salnitro. La salsiccia di cinghiale si prepara ovunque con rifilature magre con aggiunta di lardo/pancetta di maiale, in modo analogo.
In linea generale il salame viene prodotto a partire da carni magre di maiale prelevate da spalla, collo, coscia, il grasso è lardo dorsale, la proporzione è 70%-30%. La parte magra si trita finemente, il lardo tagliato a cubetti. Il tutto viene impastato con spezie (sale, pepe, aglio). A S.Miniato si aggiunge vino rosso nell’impasto; a Coreglia Antelminelli le spezie comprendono anche noce moscata e cannella con aggiunta di vino bianco (la carne magra di questo salame proviene tutta dalla coscia); nel Chianti in più chiodi di garofano, coriandolo e vino rosso. Il periodo di stagionatura varia tra due e dodici mesi. Al taglio si apprezza il carminio della polpa magra, fino al granato nel salame col vino rosso, in netto contrasto coi lardelli candidi, il sapore è vivace. Si preparano salami anche utilizzando carni di cinghiale e di cinta.
Se le proporzioni tra carne magra e grassa passano a 80%-20%, l’insaccato prende il nome di mortadella. In questo caso il grasso è ricavato dalla pancia del maiale. La carne magra viene tritata finemente (a Trequanda), mediamente (a Cardoso di Stazzema, nella Mondiola garfagnina e sbriciolona di Camaiore), grossolanamente (Apuane). Si impasta col grasso tagliato a cubetti, gli aromi e le spezie. A Trequanda si usano solo sale e pepe. Altrimenti sale, pepe, aglio più noce moscata per la mortadella di Camaiore che ha una consistenza morbida e friabile. La versione di Montignoso (Apuane) prevede anche cannella e vino bianco. Nella Mondiola il grasso è ricavato da pancetta e guanciale: la consistenza è morbida anche in questo caso. L’aromatizzazione della mortadella di Cardoso è più ricca, prevede sale, pepe, aglio, timo, rosmarino, finocchio selvatico. Il periodo di stagionatura varia fortemente : pochi giorni per la mortadella delle Apuane, fino a tre mesi per la Mondiola, fino a quattro-cinque mesi per la sbriciolona di Camaiore e la trequandina, poco meno di un anno la nostrale di Cardoso di Stazzema.
Nella finocchiona la percentuale tra carne magra e grassa è 50-50. Costituita da rifilature di coscia, lingua e altre parti la quota magra, pancetta e guanciale la quota grassa. Viene tagliata in punta di coltello e impastata con sale, pepe, aglio, semi di finocchio. In questa preparazione la fetta tagliata risulta friabile e prende il nome di sbriciolona. Tritando più finemente si può riempire il grande budello bovino usuale per la finocchiona, in modo che alla fine risulti un cilindro di diametro fino a venti centimetri. Anche in questo caso la consistenza resta piuttosto morbida e le fibre scarsamente connesse.
In Chianti si produce un salume che contiene carne di maiale e di bovino in piccola parte, ciò che spiega in parte la denominazione di Mezzone e anche Bastardo. Il taglio delle carni è in punta di coltello, tipo ben rappresentato all’interno della norcineria toscana. A S.Miniato si prepara un altro salame di carni miste magre di maiale e pecora, tritati finemente e impastati con cubetti di lardo. Aromatizzato con sale, pepe e aglio, viene insaccato in budelli bovini di buon diametro (fino a quindici centimetri). Nella zona di Sansepolcro (e anche in gran parte dell’Aretino) si prepara un insaccato a impasto crudo utilizzando polmone, cuore, fegato e lardelli tritati grossolanamente. Il tutto aromatizzato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano e finocchio selvatico, imbudellato e stagionato per circa sei mesi. Il sapore è decisamente vivace, più di quanto non faccia presagire l’aspetto un po’ cupo del taglio, in cui guizzano però, premonitori e contrastanti, i lembi di grasso chiaro. E’ noto come Sanbudello.
Nella finocchiona la percentuale tra carne magra e grassa è 50-50. Costituita da rifilature di coscia, lingua e altre parti la quota magra, pancetta e guanciale la quota grassa. Viene tagliata in punta di coltello e impastata con sale, pepe, aglio, semi di finocchio. In questa preparazione la fetta tagliata risulta friabile e prende il nome di sbriciolona. Tritando più finemente si può riempire il grande budello bovino usuale per la finocchiona, in modo che alla fine risulti un cilindro di diametro fino a venti centimetri. Anche in questo caso la consistenza resta piuttosto morbida e le fibre scarsamente connesse.
In Chianti si produce un salume che contiene carne di maiale e di bovino in piccola parte, ciò che spiega in parte la denominazione di Mezzone e anche Bastardo. Il taglio delle carni è in punta di coltello, tipo ben rappresentato all’interno della norcineria toscana. A S.Miniato si prepara un altro salame di carni miste magre di maiale e pecora, tritati finemente e impastati con cubetti di lardo. Aromatizzato con sale, pepe e aglio, viene insaccato in budelli bovini di buon diametro (fino a quindici centimetri). Nella zona di Sansepolcro (e anche in gran parte dell’Aretino) si prepara un insaccato a impasto crudo utilizzando polmone, cuore, fegato e lardelli tritati grossolanamente. Il tutto aromatizzato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano e finocchio selvatico, imbudellato e stagionato per circa sei mesi. Il sapore è decisamente vivace, più di quanto non faccia presagire l’aspetto un po’ cupo del taglio, in cui guizzano però, premonitori e contrastanti, i lembi di grasso chiaro. E’ noto come Sanbudello.
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