Maiale: ... due

Testa

Con parti del collo, della testa e delle guance (ma anche lingua e cotenna) tagliate grossolanamente, aromatizzate con spezie varie (pepe, chiodi di garofano, cannella, e altre), viene confezionata la “Soppressata” (o capocchia, capofreddo, capaccia). Insaccata in tela o budello di bovino. Al taglio si evidenzia la struttura grossolana. Ha la forma esterna di grosso salame un po’ schiacciato. 

Con le guance viene anche prodotto il … “guanciale” (o magari gota e anche barbina), salume crudo, salato e aromatizzato con spezie varie che viene fatto maturare per circa due mesi (sulle Apuane per almeno sei mesi). Al taglio mostra il candido grasso inframezzato da strati di carne dal tipico colore rosso vivo. 

A S.Miniato si produce una “Spuma” fatta con la gota del maiale. Che viene stagionata con spezie e aromi per circa cinque mesi. Poi tagliata fine in punta di coltello e amalgamata con prosciutto, spalla, rigatino e spezie. Il tutto si pesta al mortaio fino a che si ottiene la spuma.

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Maiale: Un ...

Sella e pancia

Con la parte muscolare del collo e tagli prelevati dal dorso si produce il “Capocollo”. La carne viene salata e aromatizzata con spezie, poi insaccata in budello naturale. La maturazione dura uno-due mesi. Al taglio appare una zonatura di colore rosso corrispondente alle parti magre con alterni strati di grasso morbido e succulento. La zona dorsale si usa per ottenere lardo. Nei maiali di buon peso lo spessore di grasso sottocutaneo è notevole. Tra gli altri usi, se ne ricavano dei fogli spessi circa cinque centimetri, che vengono salati a mano eppoi aromatizzati con spezie. La maturazione dura almeno quattro mesi (più di sei sulle Apuane). Il taglio mostra una sezione di grasso bianca o rosata, racchiusa tra la cotenna e le spezie per uno spessore di circa cinque centimetri. Un trattamento analogo viene riservato alla “pancetta”. Anche in questo caso si ha la salagione seguita dalla sosta negli aromi e spezie che impregnano tutta la massa. La stagionatura può essere breve (Apuane) e prolungata fino a due-quattro mesi (un po’ ovunque). Da notare che in Valdarno si usa anche ginepro, finocchio selvatico nel Pisano. Il taglio mostra strati variamente alternati di carne magra, colore rosso, e di candido grasso.

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Una grande spalla

Il maiale di riferimento per le preparazioni di cui si parla, è quello che viene allevato per almeno dodici mesi e pesa, al momento della macellazione, circa duecento chilogrammi. D’altra parte sarebbe impossibile ottenere spessori di lardo pari a cinque centimetri con suini diversi. 

La spalla ha un peso medio di circa otto chili. 

Nel Chianti (ma anche altrove) viene salata a mano e lasciata riposare per qualche giorno, dopodiché il sale è spazzolato via. Segue il trattamento con pepe e la stagionatura di sette-otto mesi.

Nella zona di Sorano si usa una concia di sale, pepe, aglio, peperoncino e aceto, la spalla è lasciata riposare per qualche giorno sotto concia. Dopo spazzolatura avviene la stagionata per circa sei mesi a bassa temperatura e per circa sei mesi a temperatura maggiore. 

Nel Pisano si usa una tecnica più conservativa e alla concia di sale, pepe e aglio viene aggiunto salnitro, lasciando penetrare per qualche giorno. Dopo estrazione la spalla è stagionata per sette-otto mesi e più. 

La consistenza, il colore, profumi e sapore richiamano la descrizione dei grandi rossi : stoffa vivace, da rosso rubino a rosa intenso, brillante, carattere non comune.

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Il prosciutto: unicuique suum

Il prosciutto ha un peso medio di circa dieci-quindici chili.
In Garfagnana viene tenuto sotto sale per due-tre mesi con massaggio periodico. Poi si lava, si asciuga e si stucca con sugna. La stagionatura seguente dura circa un anno.
In Casentino si fa un prosciutto di peso minore (sei-dieci chili). Si inizia con la salatura a mano con sale, pepe, salnitro per circa un mese, seguita da spazzolatura. Dopo un mese di riposo il prosciutto viene lavato e poi stuccato con una miscela di acqua, farina, sugna e pepe. Segue stagionatura fino a dodici-diciotto mesi. Il prosciutto del Casentino può avere un lieve gusto di fumo.
Nella zona di Sorano si fa oltre alla spalla, anche prosciutto che viene salato e messo a riposo per circa due mesi. Segue il lavaggio con acqua, l’asciugatura e una prima fase di stagionatura per otto mesi. Dopo si stucca leggermente con sugna e si prosegue la stagionatura per altri quattro-cinque mesi. Al termine si impasta sugna, pepe nero, aglio e vino rosso con cui viene stuccato il prosciutto. Si può continuare a giocare tra vini e salumi : stoffa elegante, da rosso granato a corallo, brillante, gran carattere.
Tra il Senese e la Maremma si fanno prosciutti di cinghiale (stagionatura media, colore rosso scuro al taglio, profumo di selvatico e sapore pronunciato) e col maiale della razza cinta (stagionatura prolungata, colore rosso acceso, sapore vivace).
In tutta la regione viene prodotto anche un prosciutto DOP, per il quale un apposito disciplinare impone specifiche prescrizioni [61].

[61] Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto Toscano DOP : «Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana … … … I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi … … … Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 kg ... … … 

Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. 

Caratteristiche organolettiche.

Sapore: delicato con una giusta sapidita'.

Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura…»

In Italia ci sono altri prosciutti DOP in particolare il Parma e il S.Daniele. 

Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto di Parma DOP : « La materia prima proviene da un'area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio … … … I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%. L'età minima di macellazione è di nove mesi … … … peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, di peso preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni caso pesare meno di 10 chilogrammi … … … 

Colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico…» 

Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto di S.Daniele DOP : «Il prosciutto di San Daniele è ottenuto esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Friuli-Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio … Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di San Daniele devono essere di peso non inferiore a 11 chilogrammi … … … 

Il prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, presenta le caratteristiche che seguono.

a) la forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale (piedino), in dipendenza dalle prescritte

metodiche di preparazione della coscia suina fresca.

b) le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio.

c) la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra.

d) la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura.

e) il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato.

f) l'aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura … … …»

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Toscana che vai, insaccato che trovi

La salsiccia è una miscela di rifilature di carne magra di suino (spalla, collo e coscia) e di ritagli grassi (lardo, pancetta) tritati a grana media o fine con aggiunta di sale, aromi e spezie. Il rapporto tra carne magra e grassa è di 60%-40% (o l’inverso se viene sottoposta a stagionatura). L’impasto viene poi spremuto in budellino di maiale. Se la salsiccia deve stagionare (qualche mese), all’impasto si aggiunge salnitro. La salsiccia di cinghiale si prepara ovunque con rifilature magre con aggiunta di lardo/pancetta di maiale, in modo analogo.

In linea generale il salame viene prodotto a partire da carni magre di maiale prelevate da spalla, collo, coscia, il grasso è lardo dorsale, la proporzione è 70%-30%. La parte magra si trita finemente, il lardo tagliato a cubetti. Il tutto viene impastato con spezie (sale, pepe, aglio). A S.Miniato si aggiunge vino rosso nell’impasto; a Coreglia Antelminelli le spezie comprendono anche noce moscata e cannella con aggiunta di vino bianco (la carne magra di questo salame proviene tutta dalla coscia); nel Chianti in più chiodi di garofano, coriandolo e vino rosso. Il periodo di stagionatura varia tra due e dodici mesi. Al taglio si apprezza il carminio della polpa magra, fino al granato nel salame col vino rosso, in netto contrasto coi lardelli candidi, il sapore è vivace. Si preparano salami anche utilizzando carni di cinghiale e di cinta.

Se le proporzioni tra carne magra e grassa passano a 80%-20%, l’insaccato prende il nome di mortadella.  In questo caso il grasso è ricavato dalla pancia del maiale. La carne magra viene tritata finemente (a Trequanda), mediamente (a Cardoso di Stazzema, nella Mondiola garfagnina e sbriciolona di Camaiore), grossolanamente (Apuane). Si impasta col grasso tagliato a cubetti, gli aromi e le spezie. A Trequanda si usano solo sale e pepe. Altrimenti sale, pepe, aglio più noce moscata per la mortadella di Camaiore che ha una consistenza morbida e friabile. La versione di Montignoso (Apuane) prevede anche cannella e vino bianco. Nella Mondiola il grasso è ricavato da pancetta e guanciale: la consistenza è morbida anche in questo caso. L’aromatizzazione della mortadella di Cardoso è più ricca, prevede sale, pepe, aglio, timo, rosmarino, finocchio selvatico. Il periodo di stagionatura varia fortemente : pochi giorni per la mortadella delle Apuane, fino a tre mesi per la Mondiola, fino a quattro-cinque mesi per la sbriciolona di Camaiore e la trequandina, poco meno di un anno la nostrale di Cardoso di Stazzema.
Nella finocchiona la percentuale tra carne magra e grassa è 50-50. Costituita da rifilature di coscia, lingua e altre parti la quota magra, pancetta e guanciale la quota grassa. Viene tagliata in punta di coltello e impastata con sale, pepe, aglio, semi di finocchio. In questa preparazione la fetta tagliata risulta friabile e prende il nome di sbriciolona. Tritando più finemente si può riempire il grande budello bovino usuale per la finocchiona, in modo che alla fine risulti un cilindro di diametro fino a venti centimetri. Anche in questo caso la consistenza resta piuttosto morbida e le fibre scarsamente connesse.
In Chianti si produce un salume che contiene carne di maiale e di bovino in piccola parte, ciò che spiega in parte la denominazione di Mezzone e anche Bastardo. Il taglio delle carni è in punta di coltello, tipo ben rappresentato all’interno della norcineria toscana. A S.Miniato si prepara un altro salame di carni miste magre di maiale e pecora, tritati finemente e impastati con cubetti di lardo. Aromatizzato con sale, pepe e aglio, viene insaccato in budelli bovini di buon diametro (fino a quindici centimetri). Nella zona di Sansepolcro (e anche in gran parte dell’Aretino) si prepara un insaccato a impasto crudo utilizzando polmone, cuore, fegato e lardelli tritati grossolanamente. Il tutto aromatizzato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano e finocchio selvatico, imbudellato e stagionato per circa sei mesi. Il sapore è decisamente vivace, più di quanto non faccia presagire l’aspetto un po’ cupo del taglio, in cui guizzano però, premonitori e contrastanti, i lembi di grasso chiaro. E’ noto come Sanbudello. 

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Insaccati cotti

Si chiama mortadella di Prato ed ha una lavorazione complessa, come la lista degli ingredienti. Spicca la presenza dell’Alchermes. Le carni magre di maiale annoverano rifilature di spalla, collo e coscia. Quelli grassi lardo, pancetta e gota. Le carni magre vengono tritate finissime, i grassi più irregolari. Si impasta tutto ben bene con sale, pepe, aglio, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e alchermes. Si insacca in budello naturale e si cuoce. Il risultato è intensamente aromatico, saporito e profumato.

Nel seguito il sangue di maiale è protagonista. I “Mallegato” presenti un po’ ovunque lo contengono bollito insieme con sale, pepe, noce moscata e cannella. Se ne fanno con e senza l’aggiunta di pinoli e uvetta. La miscela viene imbudellata e fatta bollire. Non c’è stagionatura. Anche i “Biroldo” sono, più o meno, ubiquitari. La composizione è più complessa. La ricetta può prevedere l’utilizzo di parti della testa (orecchie, muso, …), organi interni (cuore, polmone, milza, fegato, rognone), aromi e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, semi di finocchio), in qualche caso anche ritagli di cotenna, in qualche zona pinoli e uvetta e, naturalmente, sangue. Le carni vengono bollite e aromatizzate quindi insaccate insieme al sangue in budello, stomaco o vescica. Si procede alla bollitura degli insaccati.

Per quanto poco usuale, la stagionatura non è pratica eccezionale.

La preparazione dei “Buristo” segue criteri un po’ diversi. La testa viene messa a cuocere nel pentolone con sale, pepe, aglio, prezzemolo, limoni (eventualmente anche altre spezie e odori). La testa spolpata e tagliata grossolanamente (compresa la cotenna). Si fanno poi cuocere i lardelli a fuoco lento (ciccioli, friccioli,…).

Infine si imbudella tutto nello stomaco di maiale aggiungendo sangue, aromi, pinoli e uvetta e si cuoce come d’uso.


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Norcineria

La carne di suino conservata per il consumo futuro viene preparata usando praticamente ogni parte del maiale, ciò che conferma le dicerie sulla bontà delle sue carni, ovunque si trovino.


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