Carciofi

Vero e proprio pilastro.
In fricassea o fritti costituiscono una preparazione compiuta. Impareggiabili interpreti della forma sonata a più voci, contrappuntano soavi scorpacciate. 

Ingredienti principali :

• carciofi ….. 5. 

Pulire e lavare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure, dividerli in quarti. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 50g, 
• aglio ….. 1 spicchio,
• farina ….. 1 cucchiaino, 
• poco brodo caldo. 

Far sciogliere il burro con l’aglio, profumare, levare l’aglio, proseguire nella preparazione del roux. Quando è biondo aggiungere i carciofi, rimestare, salare, chiudere il coperchio. Aggiungere eventualmente poco brodo per portare a cottura (poco più di un quarto d’ora) e ottenere poi la giusta consistenza della fricassea. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4, 
• limoni ….. 2,
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, il sale e il pepe. Aggiungere ai carciofi mescolando bene.Togliere dal fuoco.
In modo del tutto analogo ai carciofi si possono preparare carota, scorzonera (barba di prete), ma non solo.


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Cibreo, o la collezione di farfalle?

[Illustrazione: Cibreo]

Ingredienti di preparazione : 

• creste ….. 3, 
• fegatini ….. 3, 
• fagioli (testicoli) ….. 6. 

Tutti questi ammennicoli di galletto possono essere ridotti in pezzetti o affettati ma, a preparazione completata, l’effetto coreografico sarà perso. Lavare e pulire gli ingredienti. Togliere la vescichetta del fiele (se ci fosse). Separare il fegato in lobi. Cuocere le creste per circa mezz’ora in acqua a bollore. Poi levarle dall’acqua e spellarle. Tenere i fagioli nell’acqua bollente per qualche minuto e spellare anche loro. 

Ingredienti di preparazione :

• burro ….. 1 cucchiaio, 
• poca farina, 
• sale, pepe.

Mettere il burro in casseruola e farlo sciogliere con la farina, girare col mestolo di legno perché non s’attacchi. Aumentare un po’ il calore e rosolare le creste, i fagioli e aggiungere anche i fegatini. Rivoltare e salare. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorlo ….. 1, 
• limone ….. 1 quarto.

Sbattere velocemente il tuorlo col succo di limone. Versare sugli ammennicoli. Saltare brevemente. Tirare via dal calore. Salare. Travasare in piatto caldo spolverando pepe macinato.


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