A futura memoria

Non è solo la descrizione di una ricetta, è un augurio.
La pesca delle Cèe è vietata da anni.

Ormai anche la cattura di individui adulti è al collasso. Il caso delle anguille è ancora più critico di quello del tonno rosso. Le notizie aggiornate non sono confortanti.

Le Cèe appena pescate, vanno avvolte in un ampio canovaccio e strofinate per mondare i pesciolini dal muco protettivo che li ricopre (questa operazione richiede destrezza e velocità, altrimenti le bestiole schizzerebbero dappertutto). E’ ora possibile il lavaggio sotto acqua corrente fredda. 

Prevedere un ampio recipiente di cottura fornito di coperchio. Scaldare olio con un rametto di salvia e aglio schiacciato. Levare aglio e salvia, mettere le cèe nel tegame, coprendo istantaneamente col coperchio. Smuovere il recipiente sul fuoco. 

Quando non si sente altro rumore che il crepitio dell’olio provenire dal tegame, si può aprire. Rimescolare e rivoltare. Sbattere tuorli d’uova con succo di limone e pepe e sale. Versare nel tegame. Saltare brevemente.

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Tonno

La sconsiderata razzia di tonno rosso (Thunnus thynnus) che si attua da anni, ha reso questa specie “in via di estinzione”. Quello che si trova normalmente sui banchi delle pescherie è “pinne gialle”.

Ingredienti principali :

• tonno fresco ….. 1 trancio, 
• erba cipollina. 

Serve una fetta alta circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Scaldare la padella su fuoco vivace. Posizionare la fetta di tonno, spennellata di olio, sulla padella. Fare cuocere pochi minuti poi rivoltare la fetta e dorare anche sull’altro lato. Aggiungere il vino e far evaporare. Spolverare erba cipollina. Mettere coperto al caldo per qualche minuto, quindi trasferire nel piatto. [19] Per cucinare il pesce fresco, la freschezza è tutto. La carbonata accentua il requisito. Usando vino bianco secco e profumo di aglio si confezionano Triglie di scoglio e anche altro pescato.

[19] Il fine cottura è “ a vista”o, ancora meglio, quando il centro del trancio raggiunge una temperatura tra 45 e 50°C.


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