Volatile eccellente (ahilui)

Fagiano al forno*

Ingredienti:

• fagiano ... 1kg.

Il volatile selvatico va fatto frollare per quattro-cinque giorni. Poi spiumato e fiammeggiato. Pulire il fagiano dentro e fuori.

Ingredienti del ripieno:

• salsicce ... 2,
• burro ... 1cuccno,
• ginepro ... qualche coccola.

Impastare la salsiccia con le bacche e il burro.

Ingredienti di preparazione:

• rigatino ... 50g,
• salvia, rosmarino ... qb,
• rete di maiale ... qb,
• carta oleata ... 1foglio,
• sale, pepe.

La rete di maiale è il peritoneo dell'animale (che si usa anche per la preparazione dei fegatelli) e che prende il nome anche di reticella o ratta.

Inserire nel volatile un paio di salsicce e qualche coccola di ginepro impastate con poco burro.

Intridere l'esterno con un battuto di salvia e ramerino, salare, pepare. Poi involtare nel rigatino affettato.

Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.

Involtare anche nella carta oleata unta di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.

PS per quanto la ricetta lo richieda si può evitare di usare la carta oleata.

*Addendum del 21 novembre 2015

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Arrosto - Umido

La carbonata è la cottura in padella, posta su una sorgente di calore, che produce il rivestimento dell'ingrediente con una crosticina superficiale dorata o brunita. Viene ottenuta senza la presenza di grassi liberi, con eventuale aggiunta di pochi liquidi destinati ad essere velocemente evaporati e mantenendo l’interno dell’ingrediente praticamente crudo (o cotto a puntino in caso di maiale). 

La cottura protratta fino ad un certo livello desiderato, in presenza di piccole quantità di grassi liberi e liquidi aggiunti destinati in parte ad una veloce evaporazione e in parte a formare insieme coi grassi il liquido di cottura, prende il nome di “arrosto morto”. Questo particolare caso ha una variante di rilievo in cui la cottura avviene all’interno del forno e si chiama “arrosto”. 

La cottura fino al limite di consistenza dell’ingrediente, in presenza di grassi liberi e di liquidi di cottura di vario tipo, va sotto il nome collettivo di “umido”.

La cucina toscana ha molte preparazioni di “arrosto morto” : tagli bovini, ovini e suini, anatra, pollo, piccione, coniglio e cacciagione. 

Esempi di “arrosto” (cottura in forno) : arista e paparo al melangolo (alias canard à l’orange). Quest’ultima preparazione è parte della cucina francese più che di quella toscana vista l’elaborazione dei cuochi transalpini sulla ricetta che Caterina de’ Medici si portò dietro andando in sposa ad un futuro re di Francia. 

Tra gli umidi genuinamente autoctoni bisogna contare almeno : scottiglia, hamim, stiracchio, peposo, cacciucco, ….. e le preparazioni che mantengono viva la fricassea.


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