Volatile eccellente (ahilui)

Fagiano al forno*

Ingredienti:

• fagiano ... 1kg.

Il volatile selvatico va fatto frollare per quattro-cinque giorni. Poi spiumato e fiammeggiato. Pulire il fagiano dentro e fuori.

Ingredienti del ripieno:

• salsicce ... 2,
• burro ... 1cuccno,
• ginepro ... qualche coccola.

Impastare la salsiccia con le bacche e il burro.

Ingredienti di preparazione:

• rigatino ... 50g,
• salvia, rosmarino ... qb,
• rete di maiale ... qb,
• carta oleata ... 1foglio,
• sale, pepe.

La rete di maiale è il peritoneo dell'animale (che si usa anche per la preparazione dei fegatelli) e che prende il nome anche di reticella o ratta.

Inserire nel volatile un paio di salsicce e qualche coccola di ginepro impastate con poco burro.

Intridere l'esterno con un battuto di salvia e ramerino, salare, pepare. Poi involtare nel rigatino affettato.

Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.

Involtare anche nella carta oleata unta di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.

PS per quanto la ricetta lo richieda si può evitare di usare la carta oleata.

*Addendum del 21 novembre 2015

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Aceto e salsa d'agresto

Aceto

C’è una singolare somiglianza tra l’aceto e il pane. Entrambi vengono preparati a partire da una “madre”. Agresto è quei chicchi d’uva che non matureranno. E che spiccano a volte in una ciocca di acini scuri e turgidi, come dispettosi fratelli troppo determinati. I chicchi vanno pestati e il sugo filtrato. Versare in una brocca a bocca larga che ospita la “madre” (cioè parte della massa di sedimenti separati dall’aceto nel tempo e depositati nel recipiente che lo contiene). La massa risultante deve restare in contatto con l’aria esterna ma protetta dalla polvere. In circa due anni l’aceto “nuovo” è pronto. Viene di solito “profumato” : aglio o dragoncello, basilico, ginepro, o miscugli di sapori.

Salsa*

Un altro uso possibile dei chicchi di agresto è fare la salsa. 

Pestare e raccogliere il sugo di due manciate di acini abortiti. 

Ingredienti di preparazione : 

• mandorle dolci ….. 2 manciate, 
• noci ….. 1 manciata,
• zucchero ….. 1 cucchiaiata, 
• mollica di pane ….. 2 manciate, 
• cipolla ….. ½, 
• aglio ….. 1 spicchio,
• prezzemolo ….. 1 ciuffo, 
• sale, pepe. 

Bagnare la midolla di pane nell’aceto di agresto . Sbucciare le mandorle e tritarle insieme con le noci, la cipolla e l’aglio, il pane e il prezzemolo. Mettere il sugo ricavato dall’agresto in casseruola con il trito. Aggiungere lo zucchero e scaldare mescolando, versando eventualmente ancora poco aceto, finchè la salsa si addensa (non deve bollire). Da usare con arrosti di bovino e maiale. Anche bolliti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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