Volatile eccellente (ahilui)

Fagiano al forno*

Ingredienti:

• fagiano ... 1kg.

Il volatile selvatico va fatto frollare per quattro-cinque giorni. Poi spiumato e fiammeggiato. Pulire il fagiano dentro e fuori.

Ingredienti del ripieno:

• salsicce ... 2,
• burro ... 1cuccno,
• ginepro ... qualche coccola.

Impastare la salsiccia con le bacche e il burro.

Ingredienti di preparazione:

• rigatino ... 50g,
• salvia, rosmarino ... qb,
• rete di maiale ... qb,
• carta oleata ... 1foglio,
• sale, pepe.

La rete di maiale è il peritoneo dell'animale (che si usa anche per la preparazione dei fegatelli) e che prende il nome anche di reticella o ratta.

Inserire nel volatile un paio di salsicce e qualche coccola di ginepro impastate con poco burro.

Intridere l'esterno con un battuto di salvia e ramerino, salare, pepare. Poi involtare nel rigatino affettato.

Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.

Involtare anche nella carta oleata unta di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.

PS per quanto la ricetta lo richieda si può evitare di usare la carta oleata.

*Addendum del 21 novembre 2015

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Ebbene sì, brodo di fagiano

Addendum del 15 novembre 2015

Ingredienti principali:

• fagiano ... 1,5kg.

Il volatile richiede una certo periodo di frollatura. Da cinque a sette, otto giorni. Dopodiché deve essere spennato e accuratamente fiammeggiato per eliminare ogni traccia di peluria.

Ingredienti di preparazione:  

• cipolla ... 1,
• gamba di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• sale ... qb,
• grani di pepe ... qb,
• acqua ... 4l.

Mettere il fagiano pulito nell'acqua insieme a odori e pepe. All'ebollizione diminuire il calore in modo che sobbollisca appena (pipare) per quattro ore circa.

Ingredienti di amalgama:

• fettine di pane raffermo,
• burro ... qb,
• parmigiano grattugiato.

Rosolare il pane nel burro e, posato nella tazza, versare il brodo seguito da abbondante formaggio.

Il fagiano bollito può essere accompagnato da degni compari.

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