Umido estivo

Ingredienti:

• fagiolini di S.Anna ...500g,
• olio ... qb,
• pomodori maturi ... 500g,
• aglio ... 2 spicchi,
• brodo di carne ... 200g,
• sale, pepe.

I fagiolini vanno sciacquati e privati delle estremità (mondati). Lavare anche i pomodori ben bene.

Soffriggere gli spicchi d'aglio in olio usando un tegame piuttoso ampio. Aggiungere i pomodori a pezzi e i fagiolini con un poco del brodo. Salare e mantenere una queta ebollizione a tegame coperto, aggiungendo altro brodo se necessario. Dovrebbe bastare mezz'ora. Aggiungere pepe e servire.

Ultime mamme della stagione

Carciofi ripieni (ritti)*

Ingredienti principali:

• carciofi (mamme) ... 10-12.

Levare le foglie più esterne e i gambi (i carciofi devono stare "ritti" nel tegame di cottura) che vanno puliti e lasciati per dopo. Lavare i carciofi. Se del caso asportare la eventuale peluria (che si butta) e le foglie più interne che vanno lasciate per dopo.

Per il ripieno non ci sono regole fisse. Si forniscono gli ingredienti per due tipi diversi di ripieno.

Ingredienti del ripieno:             I               II

• carne macinata              200
• rigatino                          100
• fegatini pollo                 100
• uova                                   1          5-6
• midolla di pane                50
• prezzemolo                       qb
• acciughe salate                          5-6
• pangrattato                                   qb
• aglio                                       1spicchio
• olio                                              qb
• sale, pepe.

Nel primo caso si formerà un composto con gli ingredienti a cui si aggiungeranno i resti dei carciofi ben tritati, col quale riempire i carciofi preparati.
Nel secondo verrà allestito un soffritto con olio, aglio e i resti dei carciofi tritati finemente, nel quale disfare le uova assodate e i filetti di acciughe. Con tale composto vanno riempiti i carciofi come sopra.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• brodo .. qb,
• spezie ... a piacere.

Mettere olio nel tegame e far soffriggere i carciofi posti "ritti" (e coperti di pangrattato nel caso II) a fuoco vivace. Aggiungere brodo e far sobbollire piano piano fino a cottura.

*Addendum del 5 giugno 2016

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Ultima polenta della stagione

Matuffi*

Ingredienti principali:

• farina ... 250g,
• polenta ... 250g,
• acqua ... 2,5l,
• sale.

Fare una polenta piuttosto liquida.

Ingredienti di amalgama:

• sugo ...qb,
• salsa ...qb,
• parmigiano grattugiato ... qb.

Preparare vari sughi (di carne, di carne con fegatini, con volatili e /o cacciagione) e salse (di pomodoro, di pomodoro con funghi, ecc.).
Preparare vari contenitori in ciascuno dei quali scucchiaiare la polenta e un sugo diverso per ognuna. In alto lo strato di sugo vorrà una nevicata di parmigiano grattugiato.

*Addendum del 3 giugno 2016

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Pasquetta 2016!

Torta di ricotta

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito naturale ….. 150g, 
• ricotta ….. 400g, 
• uova ….. 3,
•  zucchero ….. 200g, 
• vinsanto ….. 100g, 
• la scorza grattugiata di una arancia, 
• semi di vaniglia. 

Sbattere le uova con lo zucchero, setacciare la ricotta e amalgamare al composto di uova aggiungendo il vinsanto, la scorza di arancia e i semi di vaniglia. Impastare vigorosamente con la farina e il lievito. Formare la palla e tenere coperto fino al raddoppio di volume. Ungere di burro e infarinare un recipiente di cottura piuttosto stretto, a bordi medio-alti. Rimpastare brevemente. Con le mani tirare i lembi verso il basso formando uno sferoide e posarlo sul fondo del recipiente. Far lievitare finché l’impasto supera i bordi. Spennellare con tuorlo d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Si otterrà una tipica forma a “fungo” dovuta alla lievitazione e al recipiente.

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Pasqua 2016!

Addendum del 27 marzo 2016

Singolare preparazione che fa, filologicamente, il paio con il Berlingozzo. Sono entrambi pani dolci e nonostante ciò utilizzano lievitazioni a effetto immediato, trasformando il risultato in una verta torta dolce. Se esiste quello dal '400, ci può stare bene anche questo dolce pugginco.

Ingredienti:

• farina ... 200g,
• uova ... 2,
• lievito per dolci ... 5g,
• zucchero ... 200,
• liquore dolce all'anice ... 50g,
• scorza arancia ... 1.

Montare le chiare d'uovo a neve ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fin quando la miscela cambia colore e incomincia a "scrivere" (aka fare il nastro). Incorporare delicatamente le chiare montate e la farina miscelata al lievito setacciandola, poi la scorza di arancia grattugiata e il liquore sempre girando nello stesso verso.
Su carta da forno (o carta oleata o carta gialla ben unta d'olio) versare l'impasto adagiandolo come ciambella (eventualmente aggiustando con le mani unte d'olio).
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa venti minuti.
Verrà alta circa due centimetri e molto leggera.

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Vigilia!

Minestra di sassi*

Ingredienti:

• sassi spugnosi prelevati dal fondale marino,
• cipolla, carota, sedano.

I sassi vanno tenuti nell'acqua di mare fino all'utilizzo.

Fare il brodo come sempre utilizzando i sassi e l'acqua di mare facendo bollire per un'oretta. Filtrare attraverso un canovaccio pulito.

Ingredienti di amalgama:

• pastina per brodo ... qb,
• olio ... qb,
• pecorino grattugiato ... qb,
• pepe.

Cuocere la pastina nel brodo e impiattare con una C d'olio, una spolverata di pecorino e poco pepe.

NB dato l'attuale stato di inquinamento marino è sconsigliabile preparare questa minestra con i sassi e l'acqua dei nostri mari.

*Addendum del 25 marzo 2016

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Che settimana! (II)

Zuppa lombarda*

Preparare e cuocere mezzo chilo di fagioli (di qualsiasi tipo con preferenza personale a quelli di colore bianco) come al solito.

Preparare due fette di pane abbrustolito irrorate con un filo d'olio e qualche presa di pepe.

Ricoprire le fette di pane con i fagioli e il loro brodo di cottura. Il parmigiano grattugiato sarebbe ammesso ...

*Addendum del 24 marzo 2016

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