Piedini di vitello in umido

I piedini vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato.

Aggiungere i pezzi di piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• poco brodo,
• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• sale e pepe. 

Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. 

Ingrediente di amalgama : 

• parmigiano grattugiato.

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Umido estivo

Ingredienti:

• fagiolini di S.Anna ...500g,
• olio ... qb,
• pomodori maturi ... 500g,
• aglio ... 2 spicchi,
• brodo di carne ... 200g,
• sale, pepe.

I fagiolini vanno sciacquati e privati delle estremità (mondati). Lavare anche i pomodori ben bene.

Soffriggere gli spicchi d'aglio in olio usando un tegame piuttoso ampio. Aggiungere i pomodori a pezzi e i fagiolini con un poco del brodo. Salare e mantenere una queta ebollizione a tegame coperto, aggiungendo altro brodo se necessario. Dovrebbe bastare mezz'ora. Aggiungere pepe e servire.

Non per tutti

Vitello al latte*

Ingredienti:

• groppa, melino o scannello[*] ... 1kg,
• burro ... 50g,
• aglio ... 1 spicchio,
• aceto ... 200g,
• latte ... 1l,
• sale.

Legare il pezzo di vitello e rosolarlo nel burro aspergendo abbondante aglio tritato. Aggiungere l'aceto e far evaporare lentamente (incoperchiato).
Incominciare ad aggiungere il latte poco alla volta e aspergere sale rigirando la carne. La cottura durerà circa un'ora.
Tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo formato nel tegame dal latte.

[*] cioè: scamone o fesa.

*Addendum del 22 maggio 2015


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