Testicciola
Ingredienti principali : testina di agnello (o maiale, o vitello) lavata e preparata (a pezzi) per la cottura [*].
Ingredienti di cottura :
- cipolla ….. 1,
- carota ….. 1,
- sedano ….. 1 gamba,
- peperoncino,
- sale,
- acqua.
Pulire gli odori, metterli nel tegame con l’acqua, la testina, il sale e il peperoncino. Far sobbollire finchè la carne si distacca dall’osso (non meno di tre ore). Lasciare che il tutto si raffreddi. Scarnificare la testina. Ridurre la carne ricavata in fette sottili e striscioline.
Ingredienti di amalgama :
- verdure crude (a piacere: insalate, radicchi,) ,
- olio ….. q.b.,
- sale,
- pepe.
Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline. Si può scegliere tra : cavolfiore, cavoli vari, cardi, carciofi (!!), cime di rapa (??), cipolle, funghi invernali (che non sono verdure e nemmeno crude, ma ci stanno bene anche se vanno raccolti personalmente e preparati), radicchi, sedano, spinaci
[*] La riduzione in pezzi può essere richiesta alla macelleria.
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