I piedini vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli.
Ingredienti di preparazione :
- olio ….. q.b.,
- cipolla ….. 1 piccola,
- carota ….. 1 piccola,
- sedano ….. 1 gamba,
- prezzemolo, basilico, sale.
Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato.
Aggiungere i pezzi di piedini rimestando e rivoltando. Salare.
Ingredienti di cottura :
- poco brodo,
- pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa),
- sale e pepe.
Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare.
Ingrediente di amalgama :
- parmigiano grattugiato.
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