Carabaccia

La preparazione di questa ricetta è rappresentata con precisione nel Liber de coquina (op. cit.) sotto il titolo “De tria ianuensis” : «Ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere casum grattatum uel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus e cum ouis uel quibuscumque carnibus.» (Per fare la pasta alla genovese, soffriggi le cipolle nell’olio e metti in acqua bollente, fai cuocere e mettici sopra le spezie; colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattugiato o tagliato a pezzi. E servile a piacimento con capponi, uova e qualunque tipo di carne). 

La cipolla è ingrediente così ricco da poter diventare un “fondo bruno”, un sugo di condimento della pasta (tria) e una zuppa con la medesima modalità di preparazione. 

Quale scegliere? La Toscana produce varietà in prevalenza rosse (Firenze, Lucca, ...), di sapore per lo più pungente. Le zuppe di cipolla e le cipollate vogliono bulbi bianchi o ramati. 

Ingredienti principali : 

• cipolle (rossa di toscana, lucchese, …) ….. 1,5 kg. 

Pulire e lavare le cipolle, tagliarle a fettine sottili. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. 100g. 

Scaldare l’olio in un tegame (meglio di coccio), versare le cipolle.

Cuocere a calore moderatissimo, le cipolle si devono “disfare”.

Ingredienti di cottura : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri, 
• sale, pepe. 

Scaldare l’acqua (o il brodo). Dopo tre quarti d’ora-un’ora di cottura versare brodo (acqua) nel tegame con le cipolle. Salare. Continuare la cottura per un’altra mezz’ora. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane ….. 6 fette, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Arrostire il pane e metterlo nei piatti. Versare la Carabaccia e spolverare di parmigiano

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