Addendum del 10 gennaio 2016*
*Prelevata da: Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei - Strade bianche - Stampaalternativa
Cottura dello zucchero
Serve una ciotola di acqua fredda con un pennello, un pentolino di acqua tenuta in caldo con un cucchiaino e un pentolino con zucchero semolato e un po' di succo di limone (che agevola la trasformazione).
Scaldare a fuoco basso senza mescolare, eventualmente "zaccullare" il recipiente sul fuoco con circospezione. Gli eventuali schizzi di zucchero che lordassero le pareti interne vanno spennellati con acqua e rimossi perché finiranno carbonizzati.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto cominciare a prendere un mezzo cucchiaino di sciroppo versandolo nella bacinella con acqua fredda. Lasciandolo nell'acqua agire con la punta delle dita sul materiale rappreso.
Grado di cottura: filo sottile e filo forte da 105°C-110°C (per marmellate e gelatine)
Se: prendendo la goccia fra le dita e poi allargandole, essa forma un filo che si rompe subito (filo sottile), il filo forte invece non si rompe
Grado di cottura: piccola bolla 112-117°C(per zucchero fondente 117°C)
Se : lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina e quando la si toglie dall'acqua si ammorbidisce subito.
Grado di cottura: Media bolla 118-120°C (per meringa italiana 120°C)
Se: la pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a disfarsi.
Grado di cottura: Grande bolla 121-130°C
Se: la pallina tolta dall'acqua resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma.
Grado di cottura: Piccolo cassé 132-143°C (per croccanti 132°C)
Se: dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata e tolta la pallina si formano fili elastici, difficili da rompere tirando.
Grado di cottura: Gran cassé 149-154°C (per zucchero filato, caramelle 145°C)
Se: tirando lo zucchero cotto fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro
Cuocendo ancora si ottiene il caramello chiaro, poi caramello scuro poi ... brucia tutto
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