Con l'inizio delle brume autunnali ...

Addendum del 10 novembre 2015

Ingredienti principali:

• animelle ... 500g,
• funghi ... 500g.

Le animelle vanno preparate come descritto in sformato di carciofi.

Sui funghi conviene spendere qualche parola. In via generale possono venire utilizzati i soliti porcini (ceppatelli). Con l'avanzare dell'autunno potrebbero venire bene anche altri funghi quali ad es: Tricholoma portentosum, Clitocybe geotropa (cimballi), Lactarius deliciosus (sanguinelli), Cantharellus lutescens (finferle). Che, però, possono essere difficili da trovare in commercio ovunque.

In ogni caso vanno accuratamente puliti. Se la scelta ricade su funghi di piccole dimensioni si possono usare tal quali, altrimenti verrano tagliati a pezzi non troppo piccoli.

Ingredienti:

• olio ... qb,
• aglio ... 1 spicchio,
• burro ... poco,
• prezzemolo ... un ciuffetto,
• marsala ... 1 bicchierino,
• sale e pepe.

Il prezzemolo va lavato e tritato grossolanamente. Rosolare le animelle insieme con burro, olio, e aglio. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere ora il prezzemolo tritato e i funghi a pezzi. Salare e portare a termine la cottura a coperchio chiuso e fuoco minimo. Ci vorranno circa quindici minuti. Pepare e servire.

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Risotto nero, e Venere c'entra. Se è la dea della bellezza.

Singolare preparazione che utilizza quinto-quarto di pesce : l’inchiostro delle seppie. 

Ingredienti principali :

• riso ….. 500g, 
• seppie ….. 500g, 
• bietole ….. 500g. 

Le seppie devono ancora avere il sacchetto dell’inchiostro,che va messo da parte durante la preparazione : levare l’osso, la bocca e gli occhi, lavare bene e tagliare a pezzi. Lavare le bietole (solo foglie) e ridurle a strisce. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• sale, pepe.  

Tritare la cipolla e farla rosolare nell’olio, aggiungere le seppie e farle colorare. Mettere le bietole. Salare.

Ingredienti di cottura : 

• buon vino bianco secco ….. 200g,
• acqua calda ….. q.b. 

Bietole e seppie vanno cotte per circa trenta minuti a calore moderato, mescolare ogni tanto. Aggiungere il riso e il vino, continuare la cottura per un quarto d’ora. Salare e mettere un po’ d’acqua calda se necessario. Versare l’inchiostro delle seppie, messo da parte, nel recipiente di cottura. In cinque minuti sarà pronto, aggiungere pepe macinato e rimestare. Non tutte le versioni del riso nero utilizzano anche le bietole (specialmente nella zona costiera).


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Quinto quarto, se la matematica non è un'opinione

Questo termine è nato per l’uso di dividere in quarti i quadrupedi macellati. Lo si può vedere come assurdo geometrico. O come sorpresa : si è ottenuto più di quanto ci si aspettava. La cucina toscana inventa per ogni singola parte una preparazione. Si può ammannire un pranzo di golosità e, infine, chiudere col dolce.


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