Con l'inizio delle brume autunnali ...

Addendum del 10 novembre 2015

Ingredienti principali:

• animelle ... 500g,
• funghi ... 500g.

Le animelle vanno preparate come descritto in sformato di carciofi.

Sui funghi conviene spendere qualche parola. In via generale possono venire utilizzati i soliti porcini (ceppatelli). Con l'avanzare dell'autunno potrebbero venire bene anche altri funghi quali ad es: Tricholoma portentosum, Clitocybe geotropa (cimballi), Lactarius deliciosus (sanguinelli), Cantharellus lutescens (finferle). Che, però, possono essere difficili da trovare in commercio ovunque.

In ogni caso vanno accuratamente puliti. Se la scelta ricade su funghi di piccole dimensioni si possono usare tal quali, altrimenti verrano tagliati a pezzi non troppo piccoli.

Ingredienti:

• olio ... qb,
• aglio ... 1 spicchio,
• burro ... poco,
• prezzemolo ... un ciuffetto,
• marsala ... 1 bicchierino,
• sale e pepe.

Il prezzemolo va lavato e tritato grossolanamente. Rosolare le animelle insieme con burro, olio, e aglio. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere ora il prezzemolo tritato e i funghi a pezzi. Salare e portare a termine la cottura a coperchio chiuso e fuoco minimo. Ci vorranno circa quindici minuti. Pepare e servire.

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Un altro modo per dire funghi

Acquacotta

Ingredienti principali : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... qb, 
• pomodori ..… 2, 
• peperoncino ….. 1/2, 
• cipolla ….. 2 mezzane.

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato. Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. 

Ingredienti di cottura : 

• ceppatelli ….. 1kg, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e tagliare a pezzi i funghi. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i funghi. Entro venti minuti l’acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. 

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane ….. 6, 
• uova ..… 6, 
• spicchi d’aglio ..… 2,
• parmigiano grattugiato ….. 100 g. 

Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e deporle nelle scodelle. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano. Versare l’Acquacotta nelle scodelle e condire con il parmigiano grattugiato.

[*] I funghi vanno puliti raschiando bene la terra ancora presente in fondo al gambo e strofinati con un panno da cucina pulito.

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Una bistecca ... di porcino

Ingredienti principali :

• ceppatelli ... cappelle, 
• nepitella. 

Pulire le cappelle dei funghi con un tovagliolo umido.

Ingredienti di cottura :

• poco olio, 
• sale. 

Spennellare di olio la cuticola dei funghi. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare la cuticola a contatto con la padella. Spolverare di nepitella. Poi rovesciare i funghi e cuocere sull’altro lato. Spennellare di olio e spolverare di nepitella e sale. Trasferire nel piatto tenuto al caldo, salare.



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