Di vitello sono di colore più chiaro e pesano circa mezzo chilo. Si sentono chiamare con nomi diversi. Oltre alla voce di vocabolario, sono altrettanto noti come arnioni e anche chiamandoli pietra tutti (quasi) capiranno di che si sta parlando. Al pari di altri componenti del quinto quarto, la preparazione iniziale è un po’ laboriosa. Vanno puliti, aperti per togliere tutto il grasso e affettati. Mettere le fette in un recipiente e annegare in acqua bollente. Dopo un quarto d’ora sgocciolare le fette e metterle in un tegame sul fuoco : spurgheranno liquido (è acqua) che va scolato.
Ingredienti di preparazione :
- rognone ... 500g,
- burro ….. 2 cucchiaiate,
- poca farina.
Mettere gli arnioni affettati in una casseruola col burro, aggiungere la farina girando e rivoltando a fuoco moderato.
Ingredienti di cottura :
- vino bianco secco ….. 200g,
- prezzemolo tritato, sale, pepe.
Versare il vino nella casseruola, evaporare a fuoco vivace, salare, pepare, rivoltare, aspergere prezzemolo tritato.
Tirare via dal fuoco (la cottura dev’essere breve, ma la preparazione è stata accurata …. ).
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