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lunedì 8 agosto 2016

Sugo di galletto


Ingredienti:
  • galletto ... 1kg,
  • cipolla ... 1,
  • sedano ... 1 gamba,
  • carota ... 1,
  • olio ... qb,
  • vino bianco ... 200,
  • peperoncino ... poco,
  • alloro ... 3 foglie,
  • salvia ... un ciuffo,
  • prezzemolo ... un ciuffo,
  • pomodori maturi ... 500,
  • sale, pepe.

Questa ricetta prevede, anche se in modo discrezionale, l'uso delle interiora aperte, pulite e lavate in acqua e aceto e poi tritate.
Sono disponibili il galletto mugellese o quello livornese. 
Spennare e fiammeggiare o acquistare già pulito. Lavare e tagliare a pezzi il volatile. 
Mettere da parte il fegato, la cipolla (ventriglio: va aperto in senso longitudinale e ben pulito dei resti di cibo) e le interiora che vanno preparate come detto più sopra.
Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota tritate finemente. Unire il fegato, la cipolla, il cuore e le interiora tritati e i pezzi del galletto.
A rosolatura completata aggiungere e far evaporare il vino. Poi salare e mettere le foglie di salvia e di alloro e il prezzemolo tritato. Girare il tutto. 
Aggiungere ora i pomodori pelati (*) e passati. Lasciar pipare fino a cottura.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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