Pietanza granducale

Polpettone* [26]

Ingredienti principali : 

• manzo macinato ….. 500g, 
• pane raffermo ….. 100g, 
• latte ….. q.b., 
• prosciutto crudo ….. 50g,
• parmigiano grattugiato ….. 50g, 
• prezzemolo, 
• uova ….. 2, 
• sale e pepe. 

Bagnare il pane col latte e strizzarlo, sbriciolare insieme alla carne macinata, al prosciutto e al prezzemolo tritati, al parmigiano grattugiato, alle uova sbattute, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare una specie di salame.

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• brodo. 

Tenere il brodo in caldo.

Spennellare di olio il polpettone e spolverare di sale. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna (rivoltare il polpettone con delicatezza), formando una sottile crosticina. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. 

Ci sono varianti in cui si fanno cuocere pomodori a pezzi insieme al polpettone (la preparazione diventa in umido).

[26] Al battesimo di Cosimo I nel 1519, fu servito polpettone.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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