Ci vuole cuore (e fegato, polmoni ... )

Zuppa di coratella*

In senso stretto si fa riferimento a polmoni, cuore, fegato, milza. 

Eliminare i filamenti esterni. Lavare la milza e farla sobbollire per pochi minuti. Liberarla dalla pellicina esterna. Tagliarla a pezzetti. Affettare il  cuore e lavare via eventuali grumi di sangue. Tagliarlo a pezzetti. Lavare i polmoni e tagliarli a pezzetti separando eventuali filamenti e parti di diversa consistenza. Lavare il fegato e tagliarlo a pezzetti separando eventuali filamenti rimasti. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ... q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi,
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• salsa di pomodoro ….. qualche cucchiaiata, 
• poco prezzemolo, 
• sale, pepe. 

Mettere olio in una casseruola con la salvia e aglio schiacciato, a calore vivace. Quando l’aglio imbiondisce aggiungere i pezzi di fegato rivoltando e rosolando a mezza cottura. Salare. 

Prelevare aglio, fegato e salvia : mettere da parte. 

Porre nella casseruola l’altro aglio e il prezzemolo tritato, aggiungere poi polmone. Rivoltare e rimestare. Quando è rosolato togliere l’aglio e aggiungere la salsa di pomodoro, poi il cuore e la milza, che prendano colore (si fa per dire). Rivoltare. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• brodo. 

Aggiungere nella casseruola tanto brodo bollente da coprire la carne con una certa abbondanza. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora mettendo altro brodo se evaporasse troppo. Aggiungere il fegato e continuare ancora pochi minuti. 

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare con la coratella. Spolverare di pepe macinato. Il formaggio grattugiato non è tabù.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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