Cecina

Cecina (torta, caldacalda, ...)

Ingredienti:

• farina di ceci ... 10,
• acqua ... 30-40,
• sale.

Secondo i genovesi, gli inventori furono i pisani malgré leurs.
I prigionieri pisani della Meloria rifiutarono una sbobba a base di olio e farina di ceci fuoriusciti dai contenitori e acqua di mare.
Il sole del giorno dopo e la fame, non oltre ignorabile, trasformarono la miscela abbandonata nelle gavette in un piatto edibile.

E' solo uno schema. Non si svelano segreti.
Mescolare tutti gli ingredienti (ad es: farina 500g - acqua 1500-2000g - sale) e lasciare riposare almeno un'ora rimescolando di tanto in tanto.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... 150-200g.

Aggiungere olio alla miscela rimescolando.
Ungere con l'olio la teglia da forno e versare la miscela fino ad ottenere uno spessore da 0,5cm a poco meno di 1cm. Mescolare per provocare l'affioramento dell'olio. Cuocere per circa venti minuti a non meno di 240°C.


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Piedini di vitello in umido

I piedini vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato.

Aggiungere i pezzi di piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• poco brodo,
• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• sale e pepe. 

Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. 

Ingrediente di amalgama : 

• parmigiano grattugiato.

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Fegato

Ingredienti principali : 

• fegato di vitella ….. 500g, 
• salvia ….. 1 ciuffo. 

Lavare e affettare il fegato. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale, pepe. 

Asciugare accuratamente le fette di fegato.

Scaldare la quantità di olio necessaria per rosolare a fuoco moderato l’aglio schiacciato. A colorazione levarlo e mettere la salvia. Aggiungere le fette di fegato. Rosolare brevemente. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• vino bianco secco ….. 200g. 

Passare a fuoco vivace, aggiungere il vino e poi levare la salvia, evaporare velocemente rivoltando le fette. Spolverare di pepe. Trasferire il fegato nei piatti.

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Carbonata di rognone

Di vitello sono di colore più chiaro e pesano circa mezzo chilo. Si sentono chiamare con nomi diversi. Oltre alla voce di vocabolario, sono altrettanto noti come arnioni e anche chiamandoli pietra tutti (quasi) capiranno di che si sta parlando. Al pari di altri componenti del quinto quarto, la preparazione iniziale è un po’ laboriosa. Vanno puliti, aperti per togliere tutto il grasso e affettati. Mettere le fette in un recipiente e annegare in acqua bollente. Dopo un quarto d’ora sgocciolare le fette e metterle in un tegame sul fuoco : spurgheranno liquido (è acqua) che va scolato. 

Ingredienti di preparazione : 

• rognone ... 500g,
• burro ….. 2 cucchiaiate, 
• poca farina. 

Mettere gli arnioni affettati in una casseruola col burro, aggiungere la farina girando e rivoltando a fuoco moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• vino bianco secco ….. 200g,
• prezzemolo tritato, sale, pepe. 

Versare il vino nella casseruola, evaporare a fuoco vivace, salare, pepare, rivoltare, aspergere prezzemolo tritato.

Tirare via dal fuoco (la cottura dev’essere breve, ma la preparazione è stata accurata …. ).

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Sformato di verdure

Ingredienti di preparazione:

• spinaci ... 500g,
• besciamella ... qb,
• burro ... qb,
• pangrattato,
• sale e pepe.

Preparare, bollire e tritare finemente gli spinaci.

Mescolare con la besciamella  e versare tutto in uno stampo ben unto e impanato.

Ingredienti di preparazione:

• rigaglie di pollo* ... qb
• ovaie di gallina ... qb,
• farina ... qb,
• cipollina ... 1,
• burro ... poco,
• vinsanto ... poco,
• uovo ... 1tuorlo,
• parmigiano grattugiato ... qb,
• sale e pepe.

Le ovaie di gallina vanno sbollentate. Tritarle insieme alle rigaglie preparate come per il "Cibreo". Far saltare il tutto con una noce di burro e una piccola cipolla a fettine sottili. Salare, pepare. Togliere dal fuoco e rimestare il tegame col rosso d'uovo.

Versare tutto nello stampo e passare in forno preriscaldato a 200°C per pochi minuti irrorando parmigiano grattugiato alla fine.

* http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/

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Piccioni alla fiorentina

Ingredienti principali:

• piccioni ... 1 per commensale,
• foglie di alloro ... 1 per piccione,
• patate piccole ... 1 per piccione,
• pancetta a fettine  ... 1 per piccione,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Spennare e fiammeggiare i piccioni, sventrarli, lavare e pulirli bene fuori e dentro. Inserire in ogni carcassa gli ingredienti più una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• burro ... 1 noce,
• salvia ... 1 ciuffo,
• brodo ... poco,
• sale e pepe.

Soffriggere la salvia in olio e burro. A doratura aggiungere i piccioni a fuoco vivace rivoltandoli perché prendano colore. Salare, pepare e aggiungere poco brodo regolando il calore in modo che il contenuto del tegame cuocia quetamente.

Ingredienti di amalgama:

• riso ... 100g ogni commensale,
• latte ... 250g/100g di riso,
• burro ... 30g,
• formaggio grattugiato ... 30g,
• sale e pepe.

Far bollire il riso nel latte salato. Dopo circa un quarto d'ora il riso dovrebbe essere al dente e il latte quasi tutto consumato. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio. Chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. 

Intanto i piccioni saranno cotti. Mescolare il risotto e servirlo nei piatti. Aggiungere un piccione in ogni piatto versando sopra un poco del sugo di cottura.

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Trippa

Ci sono due linee di pensiero, più o meno corrispondenti alle indicazioni generali relative allo spezzatino. La prima vuole che gli odori siano retti dalla sola cipolla con aggiunta di vino bianco, la seconda è meno eterodossa e richiede la compartecipazione di cipolla e prezzemolo insieme con aglio, sedano, carota, rosmarino e spezie (che possono essere scelte tra quelle indicate come "toscane" in separato post). In questo secondo caso si dovrà anche sminuzzare basilico nel tegame di cottura. 

Si usa conserva di pomodoro o pelati.

La trippa potrà essere mista oppure composta esclusivamente da una delle qualità indicate nella ricetta "Rigaglia".

Nel primo caso si inizierà col soffritto di cipolla, continuando con l'evaporazione del vino e la immissione della conserva di pomodoro e infine la trippa ridotta a striscioline (operazione di solito servita dal trippaio). La cottura vuole un paio di ore pipando lievemente e aggiungendo eventualmente poco brodo. Infine una noce di burro seguita dal nevicare di formaggio grattugiato. Pochi minuti di riposo prima di servire.

Nel secondo caso il soffritto sarà di cipolla e prezzemolo ai quali si aggiungeranno, dopo la prima doratura, gli altri odori tagliati a dadini piccoli e le spezie, seguite a breve distanza dalla trippa. Dopo alcuni minuti di omogenizzazione a fuoco vivace è la volta dei pomodori pelati ben schiacciati e di due ore circa di cottura a calore moderatissimo. Verso la fine si sminuzzano alcune foglie di basilico sulla massa pipante. Si serve spolverando formaggio grattugiato.

Dimenticato qualcosa? Ah sì: sale e pepe in entrambi i casi.

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Spaghetti agliati

Ingredienti:

• spaghetti ... 500g,
• olio ... 50g,
• pomodori ... 500g,
• aglio ... 2 spicchi,
• basilico ... 4 foglie,
• prezzemolo ... qb
• sale, pepe.

Fare un battuto di prezzemolo, basilico e aglio. Rosolare nell'olio poi aggiungere i pomodori a pezzi schiacciando per far uscire il succo. Salare. Intanto bollire e salare gli spaghetti. Quando il sugo dei pomodori si è un pochino ritirato senza che sia cambiato sostanzialmente di colore, passare al passatutto e condire gli spaghetti cotti al dente. Aspergere pepe appena macinato sugli spaghetti*. 

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Minestra di ceci

Pasta e ceci

Ingredienti:

• ceci secchi ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• conserva di pomodoro ... poca,
• ramerino ... 2rametti,
• sale e pepe.

I ceci secchi non rendono la vita facile. Viene in mente di comprarli già cotti o di lasciarli perdere. Con questo si vuole ancor di più ingarbugliare la matassa. 

Intanto non serve il bicarbonato. In autunno vanno lasciati otto ore in ammollo per arrivare alle ventiquattro ore di ammollo estivo. Vanno messi nell'acqua fredda e fatti cuocere per 3-4 ore piano piano. Salare solo alla fine. Se avete altri luoghi comuni da sottoporre i commenti sono aperti.

Facciamo ammollare i ceci per 24 ore cambiando l'acqua di tanto in tanto. Mettere nel tegame (di coccio, d'acciaio col fondo spesso, di ghisa) con abbondante acqua, aglio vestito e rosmarino. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura piano pianino per il tempo necessario.

Passare poi due terzi dei ceci con la loro acqua al passaverdure e rimettere nella pentola ancora sul fuoco basso, mettendo da parte gli altri. 

Far soffriggere aglio nell'olio con rosmarino, poi aggiungere il concentrato diluito in poca acqua facendo cambiare colore.

Versare il soffritto nella pentola.

Ingredienti di amalgama:

• pappardelle (maltagliati, maccheroni, ...) ... 300g, (oppure paternoster ... 250g.)

Il passato deve amalgamare per circa 20 minuti. Considerando la cottura della sfoglia fresca e della pasta secca si terrà sul fuoco il passato per il tempo necessario. Ricordandosi di gettare i ceci interi insieme alla pasta e che la minestra deve risultare piuttosto addensata nei piatti. Condire con una "C" d'olio.

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Carabaccia

La preparazione di questa ricetta è rappresentata con precisione nel Liber de coquina (op. cit.) sotto il titolo “De tria ianuensis” : «Ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere casum grattatum uel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus e cum ouis uel quibuscumque carnibus.» (Per fare la pasta alla genovese, soffriggi le cipolle nell’olio e metti in acqua bollente, fai cuocere e mettici sopra le spezie; colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattugiato o tagliato a pezzi. E servile a piacimento con capponi, uova e qualunque tipo di carne). 

La cipolla è ingrediente così ricco da poter diventare un “fondo bruno”, un sugo di condimento della pasta (tria) e una zuppa con la medesima modalità di preparazione. 

Quale scegliere? La Toscana produce varietà in prevalenza rosse (Firenze, Lucca, ...), di sapore per lo più pungente. Le zuppe di cipolla e le cipollate vogliono bulbi bianchi o ramati. 

Ingredienti principali : 

• cipolle (rossa di toscana, lucchese, …) ….. 1,5 kg. 

Pulire e lavare le cipolle, tagliarle a fettine sottili. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. 100g. 

Scaldare l’olio in un tegame (meglio di coccio), versare le cipolle.

Cuocere a calore moderatissimo, le cipolle si devono “disfare”.

Ingredienti di cottura : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri, 
• sale, pepe. 

Scaldare l’acqua (o il brodo). Dopo tre quarti d’ora-un’ora di cottura versare brodo (acqua) nel tegame con le cipolle. Salare. Continuare la cottura per un’altra mezz’ora. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane ….. 6 fette, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Arrostire il pane e metterlo nei piatti. Versare la Carabaccia e spolverare di parmigiano

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Minestra di fagioli

Ingredienti:

• fagioli secchi ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• rigatino ... 50g,
• cipolla piccola ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• carotina ... 1,
• prezzemolo,
• conserva di pomodoro ... poca,
• salvia ... 2ciuffi,
• sale, pepe, peperoncino.

I fagioli possono essere rossi o scritti oppure cannellini. Facciamoli ammollare per una notte cambiando l'acqua di tanto in tanto. Mettere nel tegame (di coccio, d'acciaio col fondo spesso, di ghisa) con abbondante acqua, aglio vestito e ciuffo di salvia. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura piano pianino per il tempo necessario.

Passare poi due terzi dei fagioli con la loro acqua al passaverdure e rimettere nella pentola ancora sul fuoco basso, mettendo da parte gli altri. 

Soffriggere salvia nell'olio con gli odori e il rigatino ben battuti, poi aggiungere il concentrato diluito in poca acqua facendo cambiare colore.

Versare il soffritto nella pentola.

Ingredienti di amalgama:

• pappardelle (maltagliati, maccheroni, ...) ... 300g; (oppure paternoster ... 250g.)

Il passato deve amalgamare per circa 20 minuti. Considerando la cottura della sfoglia fresca e della pasta secca si terrà sul fuoco il passato per il tempo necessario. Ricordandosi di gettare i fagioli interi insieme alla pasta e che la minestra deve risultare piuttosto addensata nei piatti. Condire con una "C" d'olio.

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Pollo in bianco

Ingredienti principali:

• pollo ... 1kg,
• farina ... qb.

Il pollo va ridotto a pezzi da rivoltare nella farina.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla .. 1,
• burro ... 50g,
• panna liquida ... 200g,
• brodo ... qb,
• odore di noce moscata,
• sale e pepe bianco.

Tritare la cipolla e farla rosolare nel tegame unto di burro. Aggiungere anche il pollo infarinato e rivoltare per fargli prendere colore. Salare e pepare. Incominciare ad aggiungere poco brodo caldo alla volta facendo appena sobbollire (pipare). Quando il pollo è cotto aggiungere la panna liquida e l'odore di noce moscata. Servire bollente in piatti riscaldati.

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Gurguglione o puttanaio ma anche gaspaccio

Ingredienti:

• olio ... qb,
• peperoni verdi ... 1kg,
• melanzane grosse... 3,
• zucchine ... 2,
• cipolla grande ... 1,
• pomodori ben maturi ... 500g,
• basilico e prezzemolo ... qb,
• sale, pepe.

Lavare e pulire i peperoni e tagliarli secondo la costolatura (è bene lasciare alcuni semi). Lavare e pulire zucchini e melanzane, tagliarli a pezzi piuttosto grossi.

Mettere olio in un ampio tegame e tagliarci dentro la cipolla a fette sottili e poi versare le verdure a pezzi (basilico e prezzemolo compresi) e i pomodori pelati e tagliati. Far cuocere incoperchiato per qualche minuto a fuoco alto e poi salare abbassando il calore e favorendo così la fuoriuscita di liquido dalle verdure.

Quando è pronto si può servire ben caldo.

Ma si può anche scocciare uova dentro il tegame in cottura e servire quando sono in camicia (analogamente all'acquacotta)

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