E' stato biancomangiare ...

Mentre Dante scriveva la “Divina Commedia”, alla corte napoletana di Carlo II d’Angiò, anonimi estensori compilano un ricettario di cucina internazionale : il “Liber de coquina” [1]. Le ricette proposte sono suddivise in capitoli : piatti di verdure, pollame e carne, pesce, impasti. Quest’ultimo ci interessa. Si  descrivono impasti di farina con uova (e con tuorli, con gli albumi), di farina con acqua, ….. …… .

Ovviamente si può tornare indietro quanto si vuole e trovare impasti di farina. La cucina toscana ne conserva  una ampia rappresentanza.

Besciamella

Relitto residuale di un’intera epoca : quella del biancomangiare. Arriva fin qui parecchio rimaneggiata,  costituita ormai solo dagli ingredienti leganti (farina, latte) e poco altro : una preparazione essenziale. E  fondamentale. Ma capita spesso di doverla rifare perché qualcuno l’ha considerata stuzzichino e non base di  preparazione.

Ingredienti :

• burro ..... 50g,
• farina ..... 50g,
• parmigiano grattugiato ..... 50g,
• latte ..... 500g,
• sale, odore di noce moscata[*].

Il latte dev’essere ben caldo. Mettere il burro e la farina in un tegame e farli sciogliere insieme piano piano mescolando col cucchiaio di legno[**]. In poco tempo si noteranno cambiamenti di colore. Iniziare a versare il latte caldo, poco alla volta e sempre mescolando. In pochi minuti la salsa comincerà ad addensare. La besciamella è pronta quando il cucchiaio di legno posto in verticale nella massa, resta incerto se cadere. Spengere il fuoco, aggiungere sale, la noce moscata grattugiata e il formaggio. Si può preparare anche col brodo al posto del latte.     

[*] Poca noce moscata grattugiata

[**] Questa preparazione prende il nome di "roux"

[1] M. Mulon: Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of  the Liber de coquina on p. 396-420


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