In avvicinamento al Cacio

Nel quadrilatero tra Castell’Azzara, Semproniano, Pitigliano e Sorano si fa una “Pastorella” di latte misto vaccino-ovino. Si consuma dopo circa un mese di stagionatura. La crosta ha colore rosso mattone per il trattamento con polpa di pomodoro. La pasta colore paglierino e sapore dolciastro, consistenza cremosa. Nel pistoiese, zona evidentemente vocata, si produce un formaggio di solo latte vaccino dalla buccia tenera, di colore paglierino e pasta di consistenza compatta e morbida, dal sapore dolce e delicato. E’ disponibile tutto l’anno e si consuma dopo circa un mese di stagionatura. E’ detto “Vacchino dolce”. Un tipo analogo viene stagionato per sei mesi e più. La crosta è rugosa. La pasta semidura di colore paglierino. E’ detto “Vacchino” o “Mucchino”. Un formaggio analogo al vacchino dolce si fa in Lunigiana, ha sapore leggermente salato e odore intenso : “Caciotta”




facilita "cerca nel blog": cacio, cacio toscano, caciotta, Castell'Azzara, formaggi toscana, formaggio toscana, Montagna pistoiese, mucchino, pastorella, Pitigliano, Semproniano, Sorano, vacchino, 

Non è proprio formaggio, è un candido piacere

Ricotta

Pressochè ovunque si produce una “ricotta di pecora” dalla caratteristica consistenza cremosa o quasi spugnosa, colore bianco e sapore dolce e delicato. La conformazione tipica è un tronco di cono dovuto alle forme in cui viene fatta scolare. In qualche caso l’eliminazione del siero è più spinta e la ricotta acquista una consistenza maggiormente cremosa e un sapore che l’avvicina al formaggio fresco (zona Apuane). [56]

Giuncata

Altra produzione ubiquitaria riguarda la” giuncata”. Se ne fanno di latte di pecora e anche di latte vaccino, la forma è un tronco di cono più o meno allargato e schiacciato. Consistenza molle per tutti e colore bianco, il sapore acidulo (dolce per le giuncate vaccine). Viene preparata col latte crudo di pecora, nel senese in inverno fino a primavera inoltrata, nel pistoiese in autunno-inverno. Col latte vaccino pastorizzato si fa nel Mugello durante tutto l’anno.

[56] La ricotta viene prodotta col siero di latte e pertanto non è formaggio.


facilita "cerca nel blog": cacio, cacio toscano, formaggi toscana, formaggio toscana, giuncata, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette Alpi Apuane, ricette Mugello, ricette toscana, ricette toscane, ricotta, toscana,